蓝莓CUPCAKE做法 步骤 图解

蓝莓奶油

271克......蓝莓果茸

  75克......蛋黄

  62克......砂糖

    3克......吉利丁粉（200Bloom）

  15克......冷水#2（用于溶吉利丁粉）

  94克......黄油

制作：

1、厚底平底锅中将蓝莓果茸加热煮沸。

2、在一个小盆内将蛋黄和砂糖搅打至轻盈（泛白）状态，将“步骤1”1/3的煮沸的果茸冲入并保持搅拌。

3、然后将小盆内的全部倒回到厚底平底锅中，加热并用胶刮刀搅拌，温度达到82℃后立刻离火倒入量杯中。

4、搅拌乳化，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于5倍的冷水中，AG小哥的习惯使用比例是1:5），然后加入黄油继续乳化搅拌均匀。

5、装入分液漏斗中（也可以使用裱花袋，前提是如果你不怕烫手），注入半球形硅胶模具内，约4/5满。


蓝莓果冻

282克......蓝莓果茸

165克......橙汁（鲜榨）

165克......葡萄糖浆

    7克果胶粉

145克......砂糖

制作：

1、将蓝莓果茸、橙汁和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至40℃。

2、NH果胶粉与细砂糖混合拌匀后，加入到锅中并持续搅拌，快速煮沸。

3、装入分液漏斗，注入装有“蓝莓奶油”的模具内剩余的1/5空间，冷冻。


香草慕斯

130克......水#1

    3个......香草荚

  20克......葡萄糖浆

  40克......奶粉（AG推荐的品牌“PreGel”）

  20克......转化糖浆

130克......蛋黄

200克......白巧克力（可可脂含量35%）

150克......淡奶油#1

 7.5克......吉利丁粉（200Bloom）

37.5克.....冷水#2（用于溶吉利丁粉）

550克......淡奶油#2

制作：

1、在厚底平底锅中将水#1、香草（剖开刮籽）和葡萄糖浆加热至40℃。

2、把奶粉加入拌匀后加盖闷30分钟。

3、小盆中将蛋黄和转化糖浆搅打至轻盈泛白的状态，倒入1/3“步骤2”的温热液体拌匀。

4、然后倒回到平底锅剩余的2/3液体中，用胶刮刀持续搅拌并加热至82℃，然后立刻离火倒入量杯中。

5、加入巧克力，用手持均质机/搅拌棒（handblender）搅拌乳化，再加入吉利丁冻（7.5克吉利丁粉+37.5克冰水）拌融，最后再加入150克冷藏液态淡奶油#1拌匀。

6、过滤后降温至23℃，加入打发的550克淡奶油#2.

7、装入裱花袋，挤入大的半球硅胶模具内至3/4满，然后将已经完全冻结的小的半球硅胶模具内的蓝莓奶油/果冻作为夹心放入模具中间，冷冻。


紫色镜面淋面

207克 ......水#1

414克 ......砂糖

414克 ......葡萄糖浆

276克 ......甜炼乳

  25克 ......吉利丁粉（200Bloom）

165克 ......冷水#2

  适量 ......紫色色素（天然）

  适量 ......紫色闪粉

制作：

1、在一个厚底平底锅中将水#1、砂糖和葡萄糖浆煮至106℃（此处强烈建议使用“探针式温度计”）。

2、倒入量杯内，加入炼乳，用手持均质机搅拌乳化均匀。

3、加入吉利丁冻（25克吉利丁粉+165克冷水）拌融，然后将色素（粉状、膏状或液体状均可）和闪粉加入拌匀。

4、保鲜膜贴面密封，冷藏24小时。

5、使用时回温至29℃，淋在冻的非常结实的半球慕斯上。


闪耀银色镜面淋面

 50克 ......透明无色镜面果胶

2.5片 ......银箔纸（可食用）

制作：

1、将镜面果胶（法芙娜钻石镜面果胶、DGF或者焙乐道的淑女都可以）加热至50℃，轻轻的将银箔纸加入，拌匀。

2、降温至4℃。

3、装入小裱花袋（或用烘焙油纸卷成裱花袋形状），剪小口，以螺旋形挤在紫色镜面淋面上。（此处chef使用了唱片机，转速稳定可控，非常好用，当然用普通的裱花转盘也是完全可以的）。

用料  

蓝莓CUPCAKE的做法  

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