分享|东京制果学校:千层派皮Mille-feuille做法 步骤 图解

近期很想尝试做拿破仑蛋糕，分享一款我的甜点书里东京制果学校的配方~

整理一下步骤，方便学习和制作~

添加“分享”这个标签的菜谱是我近期想做，从甜点书精选出来顶级甜点师的配方哦，适当添加自己的笔记供参考

用料  

分享|东京制果学校:千层派皮Mille-feuille的做法  

1. 白酒醋加入水中，用冰水冰镇。低筋面粉和高筋面粉混合在一起过筛，做成甜甜圈形面粉墙把盐放在中间。
   
   「北栩笔记:白酒醋不太常用到一般的超市也不好买到，我会选择用白葡萄酒和白醋1:1混合使用。或者柠檬汁和水1:1混合使用」

2. 用少许1中的白酒醋和水溶液，融化中间的盐［2-1］，然后用手一点一点制作面粉墙，向中间混合［2-2］。
   
   「北栩笔记:也就是说把白酒醋和水混合冷藏好，一点一点的先把盐融化再慢慢扩散到周围的面粉一点点往里加入混合」

3. 整形面团。

4. 用刀纵向切开［4-1］，向外侧延展［4-2］。
   
   「北栩笔记:切开但不要切断，向两边打开并按压」

5. 用擀面杖把面团向四角方向擀开，中间部分基本延展成为15cm的正方形即可。

6. 把黄油切成厚2.5cm、边长15cm的正方形黄油片［6-1］，用保鲜膜包起来后、用擀面杖轻轻敲打，直至黄油变成与5中心的正方形同样大小［6-2］。为了防止黄油融化，需要快速完成这个步骤。
   
   「北栩笔记:无论家里的黄油什么形状，切成2.5cm厚，紧紧的排在一起，包上保鲜膜打打打，打成一个方形步骤7里面团中心的大小」

7. 把6的黄油放在5的材料上，用周围多余的派皮包裹住黄油。用擀面杖轻轻地在上面擀几下，当派皮和黄油结合在一起后，放入冰箱冷藏30分钟。

8. 把7擀成长宽比例3:1的长方形［8-1］，

9. 折成3份。

10. 在此状态下，用擀面杖一点一点地压开，再把派皮擀成长宽比例1:3的长方形［9-1］，然后与8相同，折成3份［9-2］。之后将步骤8-9的动作再重复两次，共3折4次。
    
    「北栩笔记:如步骤八九十图中的方式擀开折成三折，算一次，再用擀面杖压开擀开再三折算第二次，再次用擀面杖压开擀开再三折算第三次，最后把酥皮压开擀开再三折完成四次。」

11. 最后，用擀面杖轻轻地按在上下边，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷藏30分钟，再松弛后即可使用。
    
    「北栩笔记:烤制酥皮的参考温度，擀成3毫米厚时，放入提前预热至200°C的烤箱中烘烤25分钟」

小贴士

1.以上配方是29cmx19cm1片所需的分量。
2.实际应用时，请参考每种点心食谱中具体规定的材料分量。
3.制作派皮的时候，尽量确保室温在20°C以下。
4.使用黄油前无需解冻。