不辞辛劳深入600公里外的阿坝州复地带回的当天宰杀的新鲜牦牛肉,赋予这道菜不一样的灵魂
用料
牦牛肉(或牦牛排骨) | 1500克 |
白萝卜(或土豆) | 800克 |
蒜 | 10瓣 |
姜 | 20片 |
大葱 | 一根根 |
豆瓣 | 2勺 |
柱侯酱 | 1勺 |
小葱 | 3根 |
桂皮 | 2块 |
八角 | 5个 |
香叶 | 5片 |
新会陈皮 | 2片 |
火锅底料(小块) | 2包 |
白酒 | 50克 |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
耗油 | 1勺 |
冰糖 | 20克 |
白胡椒粉 | 20克 |
干红花椒 | 88粒 |
干辣椒 | 10个 |
香菜 | 5根 |
食用油 | 200克 |
红烧牦牛肉的做法
牦牛肉(或排骨)切成自己喜欢的大小洗净,锅内加冷水没过食材,小葱3根洗净,姜片,高度白酒,大红袍花椒,八角一起下锅焯水
水开后撇去血沫,大火煮30分钟左右把牦牛肉(或排骨)捞出用温水淘洗一遍沥干表面水份备用,锅内的原汤滤干净血沫和料渣后一直保持小火烧开的状态
锅内加入食用油7成油温,下葱姜蒜爆香,放入牦牛肉(或排骨),加入豆瓣酱、柱侯酱大火爆炒3分钟左右,放入八角、香叶、干辣椒、白胡椒粉,喷入料酒后再中火炒一分钟左右
将保持烧开的原汤加入国内没过食材,放入陈皮、桂皮、冰糖、大红袍花椒、火锅底料、大葱段,待火锅底料全部融化散开后放入尝一下汤底的味道,再根据个人口味掌握放入生抽、老抽及耗油的量,这个时候的汤底略咸为宜
盖上盖子中火烧二小时后尝一下牦牛肉(或排骨)的软烂程度和咸淡味道,刚好腻胡就可以放入白萝卜(或土豆了)烧耙入味,最后撒上香菜末即可
小贴士
柱侯酱主要是为了增加特有的豉香味,但有一些偏甜,所以不喜欢吃甜味或者有糖尿病的朋友可以不放
川味红烧如果想肉质口号不柴,除了选用好的食材,汤底的油宜多不宜少
焯水的时候切记用冷水下锅,烧的过程中如果需要加水一定要加开水