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火锅底料是由辣椒、花椒、葱姜蒜、牛油和各种香料炒制的混合调料,
所以,虽然名叫火锅底料,但我们还可以用他来烧各种菜,称它百变,一点不为过。
尽管超市现成的火锅底料品种齐全也方便,但考虑到食品安全问题,还是自己动动手吧。
今天我们先从基础的火锅底料讲起,等大头和小蜜蜂有空的时候再做几道以火锅底料为基味的美食。
不罗嗦,上底料!
分量:至少煮3次火锅(我用的辣椒比较给力)
为了看文方便,下面图中食材只做种类参考,分量按写的配方来
用料
纯菜籽油 | 500g |
牛油 | 1500g |
桂皮 | 15g |
八角 | 20g |
三奈 | 10g |
茴香 | 10g |
草果 | 两个 |
香果 | 两个 |
香叶 | 3g |
丁香 | 3g |
砂仁 | 10g |
白寇 | 10g |
干花椒 | 15g |
冰糖 | 30g |
大葱 | 60g |
老姜 | 30g |
大蒜 | 50g |
自制豆瓣酱 | 300g |
醪糟 | 150g |
干辣椒 | 300g |
水(煮辣椒用) | 约1000g |
糍粑海椒 |
【最重庆】自制百变火锅底料的做法
准备工作:
冰糖砸碎,葱姜蒜拍了剁成小粒,全部香料拍碎、用水浸泡20分钟后沥干水分(图片上是还没处理的材料)糍粑海椒做法:
1000g水放锅里烧开,下干辣椒煮两分钟后捞起来。多余水分沥干,稍微凉一点后把煮过的辣椒剁碎
剁好的辣椒(有机器的可以用机器搅成粗颗粒,我们两人都剁得手软了)
正式炒底料:
1.锅烧热后放菜籽油,中火,烧到泡泡散开关火,加入牛油牛油化完,锅内温度差不多也降下来了,开小火,加入浸泡过且沥干水分的全部香料
小火炒约5分钟,水分完全挥发,加入葱姜蒜末
加入碎冰糖,继续小火翻炒5到10分钟
越炒香味越浓,葱姜蒜被炒干,但不会糊
下干花椒炒2分钟
下自制豆瓣酱继续翻炒,这时要注意翻炒到锅底,不要糊锅,手里不要停
炒出红油的样子
糍粑海椒下锅
炒干水份,香味四溢(很呛,一定开抽油烟机)
下醪糟
同样炒干水份
(完成!)
小贴士
1.炒料过程中一定记得开抽油烟机!
2.牛油与菜籽油搭配使用,没有纯牛油那么腻
3.我们用的菜籽油是去四川亲戚家榨的,绝无勾兑的纯菜籽油,非常香
4.配方中的【老妈自制豆瓣酱】会单独开一篇教程,因为大头妈妈的做法不太一样,更易长时间保存
5.作为火锅底料,吃火锅的话还需熬一锅高汤,猪骨、牛骨、鸡骨都行,搭配也可
6.创新吃法非常多,大头妈妈最喜欢用来煮方竹笋火锅鸡,同学评价甚高。
小蜜蜂用来吃面,真是重口味啊。大头喜欢放一点在水煮或者泡椒口味的菜里。
其他用法请亲们自己尝试!
7.不太能吃辣的亲请选择不太辣的辣椒品种,比如灯笼椒。
或者如上一篇重庆小面中油辣子海椒一样 , 两种辣椒搭配使用,让香味与辣味平衡
【更新】
油的量说明:
拍摄时没有用到4斤油,明显成品看油不够。
多如果你要减少是可以的,
但是如果像要重庆老火锅底料的味道,
油少了肯定味儿不对。