㊙️｜独家秘制酱料｜超级鲜香入味的蒜蓉小龙虾（保你一定会被惊艳到!）做法 步骤 图解

作为一个被重庆同学钦点的无辣不欢吃辣达人，很偶然的吃到一次蒜蓉口味的小龙虾，表示有被深深的惊艳到！不同于麻辣小龙虾与十三香的重料，蒜蓉完美的烘托出了小龙虾的鲜甜，在口中与虾肉完美的交织在一起，甜辣鲜香，好吃到起飞！再用剩余的蒜蓉汁佐以拌面，Emmmmmm谁吃谁知道！
但是在吃完的一瞬间却感到身体被掏空，似有一丝丝不满足感？眉头紧皱，细思量觉得这感觉没有这么简单。细细回味着口齿间留下的余香中午发现了问题所在，原来是这道蒜蓉小龙虾的酱料缺少了层次感，只有单纯的蒜蓉香味在吃完以后缺少唇齿留香的回味。
以我多年的吃货经验以及比身边盆友多出来的那么一nei nei厨艺第六感，头脑风暴改进了一份菜谱并且脑补了味道。回家做了一次，😍就是这个味！

用料  

㊙️｜独家秘制酱料｜超级鲜香入味的蒜蓉小龙虾（保你一定会被惊艳到!）的做法  

1. 挑选小龙虾以青壳、腹部亮白透明、有活力会举钳的为挑选条件，如果所有小龙虾腹部均很脏或者整体都没有活力则为非优质来源请扭头就走不要购买。
   买回后放置在大盆或厨房盥洗池内加几滴油静养几个小时方便吐脏，水没过虾脚即可不然小龙虾会窒息致死（死亡超过三小时以上的小龙虾会滋生大量细菌不建议食用）。

2. 清洗小龙虾（忘记拍图，借用王刚老师的图）。清洗小龙虾最好使用硬毛鞋刷方便省力，从虾背后捏住抓起，用大拇指及食指捏紧钳子其余三指掰开虾尾，用力刷洗虾腹部及脚部（小龙虾的反应像极了小时候妈妈给自己洗脸，一脸不情愿的样子）。
   反复清理两到三次（最后一次也要刷洗背部及头部）放在清水里加少量盐静置几分钟进行最后一遍冲洗。

3. 如果害怕被小龙虾夹到手亦可在清洗前剪掉虾钳最外侧一节虾钳（懂得朋友都知道内侧可活动的虾钳是方便在吃虾钳内肉时可以把虾肉直接拽出来的，故剪掉外侧虾钳，土豪亦可随意剪掉整只虾钳😜）

4. 剪掉腹部的脚。

5. 剪掉小龙虾的头部、外腮（这里是最脏的切很难刷洗干净）以及位于蟹黄中间小黑点（虾的胃部，为一个小硬块）。
   此步是为了清理头部脏物，以及在炒制时使虾黄的鲜甜浸入汤汁中，吸管吸食虾黄的童鞋可以选择不去头（不太干净）。
   对于追求极致洁净的童鞋可以选择完全去除虾腮，具体方法为不剪除虾脚，食指弯曲用拇指及食指完全捏住虾脚自上而下向外均匀用力扯动即可完整取出整个虾腮，但只剩头部外壳，不做推荐因为烹饪时会导致虾肉不够紧实。
   虾线绝对不在烹饪前去除，因为同样会导致虾肉不够紧实松散，在食用时撕掉虾背上的肉整条虾线同样轻松可取且肉质紧实。
   最后将处理好的小龙虾放置沥干水分防止炸制是炸锅。

6. 剁适量姜末。

7. 准备大量蒜末（我五斤小龙虾用了大概一斤的蒜，蒜不贵为的是出香味，切不可少蒜否则将没有香味）。
   此时祭出厨房神器——拉蒜器！谁用谁知道，大型聚会/做蒜蓉的利器。
   想要快捷剥蒜可以先如图将蒜屁股切掉但不完全切断，随后沿着断接处一撕即可快速剥蒜。
   如果没有拉蒜器切记不要拍蒜这样会导致做蒜末的时候没有蒜味其次不论是哪种方法处理蒜末都不要切的太碎太细要有颗粒感才会有蒜味。
   重要的事情说三遍，是蒜末、蒜末、蒜末！不是蒜泥or蒜蓉。

8. 将准备好的蒜末倒入水肿浸泡冲洗一下并沥干，是为了防止蒜末变绿以及变黏有蒜臭味。
   浸泡完蒜的水可以在单独盛放后再泡入清洗好的红花椒以及一小块八角放锅内煮开再放凉，亦或直接浸泡出味成为拌凉菜常用的蒜水达成废物利用毫不浪费，外面的凉菜店全靠它和香料粉提香！

9. 第一次炒制小龙虾（记得提前讲小龙虾沥干水分防止油飞溅受伤）。
   有两种油量的做法：
   家常版：锅烧热加入稍多的油，待油略冒青烟/筷子插进去有大量气泡产生放入沥干水的小龙虾炒制至全身变红（根据油量酌情放入小龙虾，小龙虾多则油多一些）。
   土豪版（追求口感及安全的）：下宽油，以至少可以没过一底小龙虾为最少量，分次将油烧热，炒制小龙虾至全身变红。
   此步骤有两个作用，一是为了利用油的高温杀掉小龙虾体内的细菌，二是为了使小龙虾的肉离壳变紧实Q弹。

10. 家庭版炒制小龙虾的直接留底油，宽油炸制的留适量底油以下入一半蒜仍可见油为益。
    中小火下入一半蒜末，炒出香味后加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，再加入两大勺蒜蓉辣酱（我用的李锦记的虽然贵但是风味很好，比起其他利民等等在保留了辣椒香气的同时不会过咸，其他辣酱请适量减少），翻炒均匀。（根据口味可适量多加两勺蒜蓉辣酱）

11. 祭出秘制酱料的灵魂——泡椒！
    不用担心会辣，加入它会增加蒜蓉的层次感以及属于泡椒的清香，首次加入三到四颗，以及少量泡椒汁。翻炒均匀。

12. 加入小龙虾翻炒均匀。

13. 沿锅边淋入最便宜的啤酒，不要苦啤、干啤（开车的小伙伴建议少放），再加入适量清水至刚好没过小龙虾。
    再加入两到三颗秘制酱料核心——泡椒，分两次加入同样是为了不同的香气以及层次感。
    此时可尝汤汁口味，偏淡就加入适量盐、少量蚝油提鲜，切记不要加入酱油会夺味！
    调味结束后同时加入另一提鲜以及增加口味层次感的秘制酱料核心——鸡汁！不用担心鸡汁不健康，看配料表就会知道它其实就是鸡肉的浓缩汁，在做很多汤类或者需要底/高汤的菜均可用其代替增香。
    大火烧开转至小火烧30-40分钟（锅如果为平底则开盖烧，圆底则盖盖烧，因为烧制过久会导致小龙虾肉缩水严重）。
    Ps. 按自己设想可以再放一小片清洗好的香叶提香（不要放多，不论是做菜还是卤味放多香叶并不会变香反而会有苦涩味），但是做了几次都忘记放了咳咳，有放了的小伙伴可以反馈下味道。

14. 与此同时准备好一碗水淀粉备用，可以浓一些。

15. 烹煮后开盖加入适量白砂糖（半勺即可）、一勺鸡精，以及剩下的蒜末翻炒均匀。

16. 重新搅匀水淀粉，根据剩下汤汁的多少分次数淋入勾芡收汁。
    水淀粉要翻炒十几秒才会有效果，所以切不可一次淋入过多。
    收汁至汤汁可以包裹小龙虾但又不过粘稠。

17. 一份口齿留香、蒜香浓郁充满层次感的蒜蓉小龙虾就制作完成了，摆盘上小龙虾🦞！
    

小贴士

●静养小龙虾时不要让水没过最底层小龙虾，否则会导致窒息死亡，最好使用大容器或厨房的水池静养
   ●如果小龙虾需要过夜则可放一点油，一点绿叶菜，以及冰袋保持低温
   ●清洗好的小龙虾用洗菜的滤网等沥干水分，防止过油的时候多余水分炸锅
   ●死虾切勿食用，自己做就是为了放心安心，没必要为了十几块钱而冒着食物的冒险
   ●切勿不要在烹煮前去掉虾线，会导致虾肉松散以及缩水！当然小懒蛋以及不追求口感的童鞋可以无视
   ●蒜一定不要用刀拍，整颗直接剁才会有蒜香味（蒜蓉粉丝扇贝、蒜蓉生蚝、蒜蓉粉丝娃娃菜等蒜蓉类同理）
   ●泡蒜的蒜水可以再加入一小块八角少量花椒煮开再放凉用来做凉拌菜
   ●泡椒分两次放，切记不要剁碎不然会变苦涩（也不要选劣质或者很小的泡椒也会有苦涩味）
   ●水不要放过多，会导致虾肉缩水了汤汁还有很多
   ●一定要用深底壁厚的容器盛小龙虾，这样可以保证吃到后面汤汁以及小龙虾都是滚烫的😉小心烫哦，不以为时间久了就放凉了，蒜蓉➕经过淀粉勾芡的汤汁保温能力一流
◆期待得到坚持做完的童鞋们反馈口味哦💖愿大家清凉一夏，美食探店不踩雷