家常风味豆腐脑（豆花、老豆腐）做法 步骤 图解

用料  

家常风味豆腐脑（豆花、老豆腐）的做法  

1. 将内酯豆腐放入蒸锅，蒸10分钟关火。

2. 备卤子料：
   主料：肉沫（用适量老抽、生抽、一品鲜腌制约5分钟），将黄花菜切成1/3大小，将木耳切碎，将香菇切丝，海带切小片，葱姜蒜切末。
   佐料：将韭菜花酱、青椒汁末、少量蒜末（约半头）调配在一起备用，将葱末、香菜末切好备用，保留发泡黄花菜、香菇的水备用。

3. 健康起见，大火热锅入冷油，滑锅，转至小火。

4. 入肉沫，炒熟。

5. 入葱姜蒜爆香，火候可略微调大。

6. 入黄花菜、香菇、木耳、海带等主料，入八角，滑炒。

7. 入适量老抽，生抽，滑炒。注意老抽上色较浓即可，避免多量发苦，生抽可多放，依托生抽提味。

8. 调制汤头：此时入泡发黄花菜、香菇的水，大火烧开转中小火，熬制3分钟形成汤头。

9. 加清水，根据个人喜好把握水量。大火烧开，此时可进行色味佐定，用生抽、盐调整咸淡，用老抽、水调整颜色。

10. 烧汤时制备好水淀粉、蛋液。建议淀粉量可适当多些，豆腐脑卤较浓稠为宜。

11. 先入一大勺水淀粉，让卤子初步成芡，然后滑入蛋液，蛋液入锅后2秒用筷子顺时针慢速搅动（一次勾芡是为了让鸡蛋可以在卤中成丝，不结团）。
    再入一大勺水淀粉勾芡，开锅后再入最后一勺淀粉完成勾芡，关火。

12. 关火后加入佐料：韭菜花、青椒、蒜调成的汁，并对卤子搅动均匀入味。
    此时卤子已经做好。

13. 盛出蒸锅中的内酯豆腐，将卤子浇入，露出内酯豆腐“冰山一角”为宜，滴入2滴香油，撒入香菜末，如果有油泼辣子或辣酱可放入，没有可撒入辣椒面或辣椒酥。
    豆腐脑成品。

小贴士

1、勾芡建议分2、3次，其中第1次和第2次之间滑入蛋液，便于鸡蛋成型。
2、调制汤头的步骤不能忽略，泡发黄花菜和香菇的水一定要留。
3、本方法的风味之处在于青椒汁末，会给豆腐脑提出特殊的风味。
4、最后，致敬我最爱的豆腐脑——位于大连市甘井子区第三人民医院附近的大湾市场豆腐脑，那是一种旁人复制不出来的口味，强烈推荐到大连的吃友去那品尝。从有记忆以来就去那吃，从3岁吃到30岁，从1毛钱1碗吃到4元钱1碗，满满的都是回忆。