炒小白菜、青梗菜、小唐菜、菜心这一类十字花青菜,放蒜、放姜、用生油,是错的!破坏了这些菜的清香;过量油,也是错的!过量爆炒,一样错!菜会变苦,也会失水;中途放盐,更错,菜遇到盐,大量水份流失,菜变得干瘪。
用料
小白菜 | 颗 |
如何炒出一碟最高水平的小白菜的做法
小白菜洗净备用。
无味色拉油。
大火,烧锅,油刚到烟点,落菜,同时不断撒入少许水,翻炒去青,落水,加盖焗1分半钟,中途翻一到二次。开盖,调入盐、糖、酒(鱼露、鲍汁)翻匀几秒,倒入笊篱,滤去油水。上碟。
成品。
第二部分:菜心篇
改齐两端。家庭一般4500W输出煤气炉,4,青菜400g是上限,太多菜火力不够,炒不好。(图示青菜的实际重量是350g)。
色拉油25g。
青水一碗备用。(用热水壶烧好开水更美)
盐糖料酒备用。
大火,烧锅,油刚到油点,落菜,同时不断撒入少许水,翻炒去青,落水,加盖焗1分半钟,中途翻一到二次。开盖,调入盐、糖、酒(鱼露、鲍汁)翻匀几秒,出锅。
倒入笊篱滤去水份。
滤出的油水。
摆盘上碟。