🍒巧克力渐变色慕斯蛋糕 8寸 by pink-rabbit做法 步骤 图解

车厘子和巧克力的强强组合，作为2.14的蛋糕太合适了😝

菜谱材料适合8寸慕斯圈（直径20.4cm、高5cm）。

用料  

🍒巧克力渐变色慕斯蛋糕 8寸 by pink-rabbit的做法  

1. 【操作流程】
   第一天：称量材料➡️调制糖水➡️ 制作垫底蛋糕片 ➡️装配慕斯圈和蛋糕片➡️制作奶油芝士慕斯糊➡️组装最底层白色慕斯层、冷冻定型➡️制作巧克力慕斯糊➡️调和中间色慕斯糊➡️组装第二层中间色慕斯层、冷冻定型➡️组装最上层巧克力慕斯层、冷冻过夜➡️制作车厘子果酱
   
   第二天：冰冻蛋糕脱模➡️装饰车厘子及巧克力滴落➡️冷藏解冻至慕斯口感

2. 【具体操作步骤】
   1⃣️称量材料。
   可可粉+低粉 称到一起，混匀后过筛。
   巧克力慕斯糊的 糖+牛奶 称到一个盆中。
   蛋白+糖 称到一个盆里，冷藏保存。
   
   2⃣️制作刷蛋糕片用的糖水。在细砂糖中冲入热开水，搅拌至溶化，晾凉备用。
   
   3⃣️制作垫底蛋糕片。
   中号裱花袋装入直径0.8cm的圆孔裱花嘴；
   ⚠️花嘴直径太大的话会不够挤出大于慕斯圈的面积！
   烤盘垫油布或油纸备用；
   🔥预热烤箱：中层，上下190-200℃；
   蛋白+糖 打发至硬挺；
   加入蛋黄，卸下一个打蛋头，挑拌均匀；
   筛入 低粉+可可粉，翻拌至无干粉；
   装入裱花袋，从中心点开始挤螺旋纹成圆形；
   送入烤箱，190-200℃，10分钟左右；
   出炉晾凉。
   
   4⃣️装配慕斯圈和蛋糕片。
   晾凉的蛋糕片用慕斯圈切出大小正好合适的圆形；
   找一个刚好能够放得下慕斯圈的平底烤盘；
   铺上保鲜膜，慕斯圈放到保鲜膜上；
   慕斯圈内铺入蛋糕片备用。
   
   5⃣️制作奶油芝士慕斯糊。
   将吉利丁片泡入冰纯净水待用；
   奶油芝士隔水加热软化，用刮刀压拌至顺滑；
   分3次加入牛奶，每次都用手抽搅拌均匀；
   加入细砂糖，搅拌至溶化；
   确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
   过筛；晾凉至25℃以下；
   
   晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态；
   
   取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀；
   观察混合糊的状态，
   如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下的淡奶油翻拌均匀即可。
   ⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。
   
   取出175g奶油芝士慕斯糊放到另一个干净容器备用，用于后期调和中间色的慕斯糊。
   ⚠️冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。

3. 6⃣️组装最底层白色慕斯层。
   将蛋糕片上刷上糖水，配方量都用完！
   
   倒入奶油芝士慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。
   ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是2.6-2.7cm。糊糊可能会有一点点剩余。
   
   放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
   ℃冷冻15分钟）。
   
   7⃣️利用蛋糕冷冻定型时间制作巧克力慕斯糊。
   吉利丁片泡入冰纯净水待用；
   电磁炉600W加热 牛奶+糖 至75℃左右，关火；
   ⚠️加热期间需不断搅拌，防止糖粘锅底。
   加入巧克力，用手抽搅拌至完全溶化，质地均一；
   确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
   过筛；晾凉至25℃以下；
   
   晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态；
   
   取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀；
   观察混合糊的状态，
   如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下的淡奶油翻拌均匀即可。
   ⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。
   
   取出175g巧克力慕斯糊到刚才留用的175g芝士慕斯糊一起，混匀成中间色的慕斯糊。
   
   剩下的巧克力慕斯糊冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。
   
   8⃣️ 组装第二层中间色慕斯层。
   将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，倒入刚刚调和好的中间色慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。
   ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是1.3cm左右。糊糊可能会有一点点剩余。
   
   再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
   ℃冷冻15分钟）。

4. 9⃣️按同样的方法组装最上层的巧克力慕斯层。慕斯糊的量正好至齐平慕斯圈，糊糊可能会有一点点剩余。
   
   再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
   ℃冷冻15分钟），然后在表面拉上保鲜膜贴面，继续冷冻4小时以上或过夜，至蛋糕完全冻硬。
   
   1⃣️0⃣️制作车厘子果酱。
   吉利丁片泡入冰纯净水待用；
   车厘子去核，打成果泥；
   转移至厚底不锈钢锅；
   加入柠檬汁和细砂糖；
   中小火熬至粘稠，关火；
   加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
   转移至干净的容器，保鲜膜贴面，晾凉备用。
   
   1⃣️1⃣️脱模。
   先准备脱模的工具：
   一个能被慕斯圈套过的活底戚风模具底片，
   一个底面积小于戚风活底片的无把杯子等，
   一个吹风机，
   一个蛋糕底托，
   一把大号抹刀。
   
   脱模：
   将杯子倒扣在操作台上，
   戚风模活底片坐到倒扣的杯子上，
   蛋糕去除底层锡纸后坐到活底片上，
   （注意调节平衡‼️）
   然后用吹风机热风打圈加热慕斯圈脱模。
   将脱完模的蛋糕转移至蛋糕底托，
   放入冰箱冷藏退冰。
   
   1⃣️2⃣️装饰。
   车厘子洗净，吸干表面水分，
   就蛋糕连底托一起放到裱花台，
   在蛋糕表面抹上一层车厘子果酱，
   排列上大小匀称车厘子，
   制作巧克力甘纳许：巧克力和淡奶油1:1隔水融化，搅拌混合，装入小裱花袋晾至温热，
   待甘纳许降至合适温度时，装饰一圈巧克力滴落。
   
   1⃣️3⃣️装饰好的蛋糕继续冷藏退冰至慕斯口感即可。

5. 称量材料。调制刷蛋糕片用的糖水备用。
   
   在6g细砂糖中冲入16g热开水，搅拌至溶化，晾凉。

6. 蛋白打发状态。硬挺。

7. 加入蛋黄，挑拌均匀。

8. 筛入低粉+可可粉，混合至无干粉。

9. 装入裱花袋。0.9-1cm口径圆孔裱花嘴。
   ⚠️中号裱花袋就够用了。

10. 从中心点开始挤螺旋纹成圆形。直径需达到21cm。

11. 190-200℃，中层，烘烤10分钟左右。出炉晾凉。

12. 找一个刚好能够放得下慕斯圈的平底烤盘，铺上保鲜膜，慕斯圈放到保鲜膜上。
    
    ⚠️如果有慕斯围边的话，可以在慕斯圈内侧围一圈围边，这样方便脱模。

13. 晾凉的蛋糕片用慕斯圈切出大小合适的圆形，铺入慕斯圈备用。
    
    ⚠️图片的这个蛋糕片用的裱花嘴口径太大，最后糊糊不够用了，导致蛋糕片太小。😓正常情况应该是正好填满慕斯圈的状态。

14. 将吉利丁片泡入冰纯净水待用。

15. 奶油芝士隔水加热软化，用刮刀压拌至顺滑。
    ⚠️图片上拍了手抽，实际操作用刮刀！

16. 分3次加入牛奶，每次都用手抽搅拌均匀；
    加入细砂糖，搅拌至溶化。

17. 确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化。

18. 过筛。晾凉至25℃以下。

19. 晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态。

20. 取打发的淡奶油1/2与芝士牛奶糊翻拌均匀。

21. 观察加入1/2打发淡奶油的混合糊的状态，如果太稀则把剩余的淡奶油继续打发得硬一点再继续混合；如果状态正常则把剩下1/2的淡奶油翻拌均匀即可。
    ⚠️混合好的慕斯糊状态比戚风蛋糕糊稍有流动性。
    
    ❗️取出175g留用。用于调和中间色的慕斯糊。
    ⚠️ 冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。

22. 将蛋糕片上刷上糖水，配方量都用完！

23. 从蛋糕片表面到慕斯圈边缘高度4cm，这4cm空间平均分成3层慕斯层厚度。

24. 倒入奶油芝士慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，用牙签戳去表面的大气泡。
    ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是2.6-2.7cm。糊糊可能会有一点点剩余。
    
    放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
    ℃冷冻15分钟）。

25. 利用蛋糕冷冻定型时间制作巧克力慕斯糊。
    吉利丁片泡入冰纯净水待用。

26. 电磁炉600W加热 牛奶+糖 至75℃左右，关火，加入巧克力。
    ⚠️加热牛奶期间需不断搅拌，防止糖粘锅底。

27. 用手抽搅拌至巧克力完全溶化，混合液质地均一。

28. 确认混合液温度高于30℃后加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；过筛；晾凉至25℃以下。

29. 晾凉时间打发淡奶油至略有流动状态。然后分两次加入巧克力牛奶液中混匀成巧克力慕斯糊。
    
    ⚠️动图慕斯糊流动性太差，因为淡奶油有点打得太硬了。这种情况可加入适量液体淡奶油调节稀稠度。

30. 取175g巧克力慕斯糊与刚才留用的175g奶油芝士慕斯糊混合均匀，即中间色的慕斯糊。
    
    ⚠️ 剩下的巧克力慕斯糊冬天室温较低时放入发酵箱30-35℃保温，防止慕斯糊凝固失去流动性。
    
    将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，倒入刚刚调和好的中间色慕斯糊，轻微摇晃烤盘，使慕斯糊表面流平，轻轻震两下烤盘，牙签戳去表面的大气泡。

31. ⚠️倒入的慕斯糊的量确保表面平整后空出的慕斯圈高度是1.3cm左右。糊糊可能会有一点点剩余。
    
    再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
    ℃冷冻15分钟）。

32. 将冷冻定型的蛋糕取出，确认表面没有流动性后，按同样的方法组装最上层的巧克力慕斯层。

33. 巧克力慕斯糊的量正好至齐平慕斯圈。糊糊可能会有一点点剩余。
    
    再次放入冰箱冷冻定型（-25℃冷冻10分钟，-18
    ℃冷冻15分钟）。

34. 冷冻10-15分钟后，在表面拉上保鲜膜贴面，-18℃冷冻4小时以上或过夜，至蛋糕完全冻硬。
    
    ⚠️冷冻过夜的话，第二天要早一点脱模、转移至冷藏退冰，否则解冻时间太短中心慕斯层会是未完全解冻状态。

35. 制作车厘子果酱。
    吉利丁片泡入冰纯净水待用；
    车厘子去核，打成果泥；
    转移至厚底不锈钢锅；
    加入柠檬汁和细砂糖；
    中小火熬至稍有粘稠，关火；
    加入泡软的吉利丁片，搅拌至完全溶化；
    转移至干净的容器，保鲜膜贴面，晾凉备用。

36. 第二天，蛋糕完全冻硬后，准备脱模。先准备脱模工具：
    一个能被慕斯圈套过的活底戚风模具底片，
    一个底面积小于戚风活底片的无把杯子等，
    一个吹风机，
    一个蛋糕底托，
    一把大号抹刀。

37. 取出冷冻蛋糕，去除保鲜膜，按图所示摆放。

38. 如果去除保鲜膜后蛋糕表面有冰霜的话，用小抹刀等清除干净。

39. 用吹风机热风打圈加热慕斯圈脱模，至慕斯圈能与蛋糕脱离。

40. 脱去慕斯圈。

41. 用抹刀将脱完模的蛋糕转移至蛋糕底托，放入冰箱冷藏退冰。

42. 准备装饰蛋糕。
    清洗车厘子，吸干表面水分，同时挑选出颜值高的果子们。
    ⚠️这次一共清洗了70颗果子，大约609g。清洗完一部分果子的柄就自己掉了（塑料筐里的那些），实际装饰共使用了50颗果子。

43. 调节车厘子果酱至合适稠度。特别是冬天室温低时需要微波炉加热10-30秒。

44. 取70g果酱于蛋糕表面，用抹刀大致抹平。⚠️注意不要超出蛋糕顶面面积范围。

45. 不规则的排列满车厘子🍒

46. 装饰巧克力滴落。这次的滴落弄得超级难看😓可能是天气冷的缘故，甘纳许的状态怎么都不理想😥
    
    巧克力+淡奶油 隔热水融化，混和均匀，根据情况调节稀稠度。理想的状态是40-42℃时线性下落。装入小裱花袋，剪小口使用。
    
    ⚠️下次可以尝试做车厘子果酱滴落❗️

47. 根据需要刷果胶、点缀金箔。不刷果胶只点缀金箔的时候，可以适当使用果酱做粘合剂（用牙签蘸一下点在要粘金箔的地方）。
    
    装饰好的蛋糕继续冷藏退冰至慕斯口感即可。

48. 切面只有在酒席上拍到的这一张。

49. 做果酱时尝试了一下这种排列方法，不喜欢，麻烦，而且容易氧化发黑。

50. 这种也是，不喜欢。还是整粒的漂亮又实惠😄

小贴士

慕斯糊用量：各层约350g。

34粒车厘子300g，果肉285g，果酱212g，成品率70%

作为应急，可用果冻自制应急镜面果胶，30g透明果冻+10纯净水 微波炉加热至融化（20秒左右），搅匀，晾至40-45℃使用。

冷冻一夜的蛋糕第二天上午9点取出脱模及装饰，之后冷藏解冻至傍晚5点食用，最下层的白色慕斯层还稍微有一点冻感。室温15℃左右的天气。

下次把颜色层顺序倒过来做，做果酱滴落，觉得会更好看。