「小高姐」家庭制作牛角包 普通黄油 手工操作 经典蜂窝结构做法 步骤 图解

牛角包和中式酥皮点心相比，引入了酵母，它是发面的酥皮制作，通过改变温度来控制发酵的速度是制作牛角包的关键，温度的高低也决定了黄油的软硬程度。

用料  

【小高姐】家庭制作牛角包 普通黄油 手工操作 经典蜂窝结构的做法  

1. 155克室温水中加入酵母2克，混匀。

2. 未漂白过的中筋面粉或者高筋面粉330克，加入糖30克，盐4克，室温无盐黄油20克，酵母水，揉成面团（也可以饧面后再加入黄油）。

3. 水的用量要小心调整（国内面粉要减少水的用量），揉成一个偏硬的面团。

4. 饧面20分钟后，继续揉面直至光滑。

5. 发酵3-4个小时（根据自己的情况调整），两倍大小时，冰箱隔夜冷藏。

6. 第二天，黄油（无盐黄油，脂肪含量80%）从冰箱取出，切取黄油180克，使黄油和面粉的比例为55%。

7. 四等分。

8. 擀平黄油，放冰箱冷藏室（操作过程注意不要让黄油融化）。

9. 取出面团，擀成一个正方形。

10. 包住黄油。

11. 从中间开始擀面，擀成长方形。

12. 折叠成三层，操作过程中动作要快，避免黄油融化，如果碰到面团不易擀开，放到冰箱继续松弛一会儿，再操作。

13. 放入冰箱冷藏30分钟，以避免黄油融化，同时放松面筋。

14. 30分钟后，取出，再次擀成长方形，（如果有大气泡，用小刀划破，排出），折叠成四层，再次放冰箱冷藏30分钟。

15. 取出后，擀成48*25厘米的长方形，最好用尺子测量一下，因为面积的大小决定了牛角包面皮的厚度。

16. 分割成底边长12厘米，高度为25厘米的三角形。

17. 卷起来（冬天气温低时候，可适当拉长，再卷起来）。

18. 放到烤盘上时，注意将卷起来的小尖头，压在烤盘一侧。

19. 刷蛋液，只刷表层，不刷侧面。

20. 放在烤箱中，烤箱中放一盘热水帮助发酵。发酵1小时（或者室温发酵2-3个小时）。

21. 进烤箱之前，刷第二遍蛋液。

22. 双烤盘进烤箱，避免底部烤过。

23. 218℃先烤10分钟，190℃再烤12-14分钟，出炉的牛角包。

24. 成功的牛角包，可以清晰的看到经典的牛角包蜂窝结构。

25. 黄油层数对牛角包的影响：3*3=9层黄油，内部结构看起来比较单薄。

26. 黄油层数对牛角包的影响：4*4=16层黄油，和视频中12层黄油类似，稍微密集一些。

27. 黄油层数对牛角包的影响：3*3*3=27层黄油，内部结构非常细密，但操作起来比较复杂。

28. 失败的牛角包：水油完全融合。

29. 失败的牛角包：爆尖了，不好看。

30. 好的牛角包，一定是具有典型的牛角包蜂窝结构。

小贴士

敲黑板，划重点：
1. 如果使用的是国内的高筋面粉，一定要观察图片中面团的状态来调整水量，这是一个偏硬的面图。
2. 操作过程中温度的控制，既决定着面团的发酵，黄油的状态，更决定着是否能将黄油均匀的裹入到面团中。
3. 我家的室温大概在21-23℃之间。