家庭面包、饼干制作注意点做法 步骤 图解

用料  

家庭面包、饼干制作注意点的做法  

1. 厨师机打面不可超总配方1斤以上重量面团，否则对机器损坏严重，再好的机子也是。
   
   打面方法和配方里的操作步骤是一致的，需要图中的弯钩来打面。
   
   ❶没成团之前低速打发，成团后高速打发。
   ❷酵母开口存放1～2个月后，用时要多放一点。
   ❸出缸面温不能超过28°，步骤③有温度控制计算公式方法。
   ❹酵母醒发温度在28°～35°，需在40°以下，如果超过40°会杀死酵母。
   ❺老面、烫种，任何种都是延长保质期，增加风味，面更细腻。

2. 面团醒发可以放进烤箱（放在中上层，底部放上70°～80°的热水）或微波炉中（微加热1～2min左右）醒发，但是面团都要包上保鲜膜表面微微喷水来保证湿度。
   ⭐醒发温度40°以下。

3. 【面包基本功】
   1kg高粉吸水量700g；高粉百分百为基础。
   
   原料作用：糖（增味、保湿）；盐（出筋）；改良剂（改善面筋筋度、增强柔软性）家庭一般不用；鸡蛋（着色、增看、增强面筋）；牛奶（增香、增强面筋）；奶粉（增香、营养）；黄油（增色、增看、保湿）
   
   ⭐酵母与盐不可同时放入
   
   甜面包理想温度：26°～28°
   理想温度由水温决定=3×理想温度-（粉温+室温+18）
   
   ⭐打面注意面筋和温度。
   
   温度高松弛时间短，温度低反之。

4. 饼干打完黄油（或可以直接用叶桨打黄油）加低粉搅拌要用叶桨，防止低粉出筋。
   
   饼干烘烤不要定死时间多注意观察，观察来换方向烘烤，防止烤糊。

5. 面粉原料比重