忽然之间，全麦吐司就非常流行了。
无论是出于什么原因，那必须做一做了。
之前我在下厨房发过一款中种全麦吐司配方，戳这里
我个人很喜欢，但只有20%的比例。
比例不高，好像受到了鄙视~
那就来个比例高的，40%全麦~同时低糖低油。
这个配方入炉后可以长高的，成品口感也是柔软的，不是那种扎实or掉渣的粗糙的，所以如果大家要减脂自己吃或售卖给顾客，这款接受度应该会比较高。
【100%全麦真的无论是外形还是口感，说实话爱不起来~】
用料
| 【配方可制作2个450g吐司】 | |
| ①波兰种： | |
| 高粉 | 100g |
| 水 | 100g |
| 干酵母 | 2g |
| ②浸泡全麦： | |
| 全麦粉 | 200g |
| 水 | 200g |
| ③主面团： | |
| 高粉 | 200g |
| 糖 | 50g |
| 盐 | 6g |
| 蛋液 | 25~35g【根据面粉吸水性来调整蛋液量】 |
| 干酵母 | 3g |
| 黄油 | 30g |
波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法
浸泡全麦：
把全麦粉和水用刮刀混合均匀，无须揉面。
混合好以后放入冰箱冷藏室，冷藏一晚，至少8小时再取用。
【图为浸泡一晚的全麦部分】![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第2张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第2张")
波兰种部分：
干酵母和水先混匀看不到干酵母颗粒，再加入高粉，用刮刀把材料完全混匀。
室温发酵半小时再送入冰箱冷藏室，冷藏一晚，发酵到原体积4倍大左右，内部呈现蜂窝状组织。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第3张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第3张")
拨开是这样的~
【图为发酵好的波兰种】![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第4张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第4张")
制作时候室温30℃，按照国际惯例~
冰袋绑起来！
幸好是全包冰袋，控温效果好、绑起来也不费劲。
打面用到的是海氏m6厨师机~
依旧用的是后油法打面【就是最后加入黄油的方法】。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第5张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第5张")
这个吐司eat厨师机打面参考：
【适用于乔立7600、佳麦厨师机参考】
除黄油外所有材料放入桶中，3档3分钟，揉到材料混合均匀→5档7分钟，揉到厚膜状态→加入室温软化的黄油，3档3分钟，揉到黄油和面团混匀→5档2分钟，打到9分的状态
如何解释9分：
【比扩展多一点，比完全少一点的状态】
面团具有较好的弹性和延展性，能拉出较薄且有韧性膜![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第6张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第6张")
【加黄油前的厚膜状态】
![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第7张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第7张")
【打到想要的9分状态】
![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第8张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第8张")
【慢慢抻开破洞的状态】
![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第9张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第9张")
可以看到能拉出大片均匀的薄膜，破洞还是略微有一些锯齿状的。
打好面团一定是有良好的弹性和韧性~
不知道大家注意到没有，这次全麦面团，我最高就用5档，不像普通吐司，我最高用7档，就是怕自己一不注意，打过了。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第10张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第10张")
检查好面团状态再来测个温，温度在27.8℃。
还OK~
面团起缸温度在26℃左右即可，不要超过28℃~![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第11张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第11张")
面团放入容器中~
密封好，室温发酵一小时。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第12张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第12张")
发酵到原来的2.5倍体积大~
简单的判断一发状态的方法——就是用手指蘸取高粉，一阳指戳一下。
面团能维持状态，不会立刻回弹，也不会塌陷，就可以了。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第13张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第13张")
发酵好面团取出，不用排气~
直接分割成6份，每份面团约155g。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第14张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第14张")
把面团收紧表面，滚圆，盖上保鲜膜室温松弛15~20分钟。
如果室温很高（超过30℃），可以送进冰箱冷藏松弛。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第15张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第15张")
松弛好的面团，用擀面杖从中间上下擀开，成牛舌状。
翻面，整理成长方形，压薄底部，直接卷起即可，这一步不用捏紧底部。
第一次擀卷1.5到2圈,再次松弛约15分钟。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第16张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第16张")
再次松弛好的面团，稍稍拍扁，用擀面杖从中间上下擀开，用刮板辅助翻面，压薄底部，自上而下轻轻卷起，擀卷2.5圈~捏紧收口。
![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第17张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第17张")
依次都整形好。
![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第18张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第18张")
整形好的面团摆入吐司盒~
![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第19张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第19张")
整形好的面团送入卡士发酵箱，35℃，湿度我设置的是85%，大概发酵50分钟左右~
至吐司盒的8~9分满，不要太过。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第20张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第20张")
时间仅供大家参考~
大家注意观察：二发好的面团依旧具有光泽和弹性，很多同学二发好的全麦面团断筋很厉害。
这样能预计成品不太好哈~![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第21张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第21张")
海氏C76烤箱~
最底层，上火160℃+下火205℃ 低糖吐司盒 27分钟。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第22张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第22张")
看着它们涨势不错~
我就放心了。
【但凡我能不费劲做出来的，我相信大家也可以~】
因为这款吐司含糖量不高，所以上色也略浅。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第23张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第23张")
成品还是可以拉丝状，不是粗糙掉渣的质地。
40%全麦大概是普通人接受度最高的比例了~
如果喜欢做全麦的朋友不妨试试，是不是比大家日常做的配方要更好吃 一点。![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第24张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第24张")
这张图是我放了大概一天两晚后再拍的。
【其实就是有事儿耽误了~不是故意考验它们的。】![波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第25张]( "波兰种全麦吐司（40%全麦）的做法步骤图 第25张")
小贴士
注：
①浸泡全麦是为了让麸皮软化一些以后，吃起来没有那么的粗糙。
②一般做吐司，用波兰种 or 中种 or 老面，都可以延缓成品老化速度同时带来一些风味，让成品更长时间保持好的口感。
③不同粉类，吸水性不一样，主面团的蛋液给了一个范围，最好按照最少量来加~
以免面团过于湿粘，整形困难。
④本次制作用的是硬红全麦粉、金燕子耐高糖酵母。
如果大家用鲜酵母，鲜酵母量=干酵母3倍。
⑤揉面的eat厨师机长期有团，淘宝店铺——eat旗舰店 或 海氏喜存专卖店；暗号——天然气小姐。【店铺所有产品都有团，大家只需要报暗号即可~暗号长期有效。】