液种法,优点:容易出膜;含水量比较高,吐司内里比较柔软,能延缓面包老化;最主要的是觉得口感比直接法的好。这是增强小白做手揉吐司信心的第一步。
知识点:液种法指用全部面粉的30%——40%和水以1:1的比例,加适量酵母,混合均匀成糊状的一种发酵方法。之后冷藏12——24小时,16小时为佳。
1个450g模具的量
用料
液种面团 | |
高粉 | 75g |
水 | 75克 |
耐高糖酵母 | 1克(酵母称取比较困难,宜多不宜少,我一般2ml) |
主面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
细砂糖 | 50克(20%) |
盐 | 3克 |
耐高糖干酵母 | 3克(因为糖含量高,所以用耐高糖酵母) |
奶粉 | 8克 |
水 | 90克(酌情±5克)(66%) |
黄油 | 20克(8%) |
液种(波兰种)吐司——像云朵般柔软的做法
做液种酵头,图片是液种酵头已经完成的状态。
1、将液种部分的高粉、水、酵混合成无干粉状态。2、盖上保鲜膜冰箱5℃冷藏16小时。除黄油外,将主面团材料和液种材料混合,揉匀。
开始比较湿粘,先揉搓一会,不太黏手,即可摔打,反复摔打后,面团逐渐不粘手。(手揉的,无厨师机)
揉制扩展阶段(如图)加黄油,待黄油融进面团,再次成团即可。
揉面完成,室温28℃发酵1小时。(温度不宜过高,夏天可先放冰箱冷藏15分钟,之后取出常温发酵。)
放入盆中,盖上保鲜膜。
图6、7为前后发酵对比,一般发至2到2.5倍。
分割成3等份,团圆,盖上保鲜袋,松弛15分钟。
可一次成型也可二次成型。具体操作步骤可参考tinrry+。
放入模具,室温发酵1小时,大约8分满。要求是不超过38摄氏度、湿度70%。夏天我就放进烤箱,放一碗热水,中途再增加一碗热水。
发至8分满,从烤箱取出。上下火190摄氏度预热。预热完成后,上下火175摄氏度25分钟烘烤。
完成啦。
小贴士
新手小白,无厨师机,全靠手揉。所以大家看看就行啦。
新手做吐司的一点总结:
1、无基础看tinrry视频用直接法做一次
2、酵母称取困难,酵母宜多不宜少,不然可能在网上给的参考时间里不容易发起来。
3、温度和状态都需要结合实际情况。
4、白燕、新良的粉,60% 的含水量无压力,70%手揉就比较困难了。
5、含糖量不要太高。