全麦汉堡胚（意大利版）做法 步骤 图解

意大利网站GialloZafferano上的配方，需要先制作中种面团，意大利语是pasta di riporto，译名不确定，我觉得是中种。原配方是普通面粉的，我改了下面粉，做成了全麦的，外面光滑，里面松软，口感细腻，制作过程有点儿复杂，但是绝对值得！配方里的用料是13个70g面团的，我做的时候减半了。70g面团做出来略小，适合意大利超市卖的现成的肉饼，实际做时可自行调整。

用料  

全麦汉堡胚（意大利版）的做法  

1. 先制作中种面团，2g盐溶解在18g温水里。

2. 1g酵母粉溶解在18g温牛奶中。

3. 将70g面粉、2g糖、2g蜂蜜、溶解了酵母粉的牛奶、溶解了盐的水放进搅拌机的搅拌桶里，如果手工和面就放在一个小盆里，面粉没有特别要求，我用的低筋粉。

4. 搅拌成团后加入4g黄油和4g橄榄油，将油脂和入面团中，分次边搅拌边加更好些。

5. 和好的面团放碗里，盖保鲜膜，发酵4小时（这是原配方的时间，我只发酵了两个小时），发酵时放在烤箱里，烤箱只打开灯，在烤箱下层放两杯开水。

6. 发酵好的面团，我上一步和完的面团偏湿润，这步没有成团，没关系的，因为是引子，重要的是主面团的状态。

7. 下面按同样方法制作主面团，3g酵母溶解在125g温牛奶中，10g盐溶解在125g温水中，250g高筋面粉、250g全麦面粉、10g白砂糖、15g蜂蜜、溶解了酵母的温牛奶、溶解了盐的温水放到搅拌桶或盆中。

8. 成团后加入中种面团，将两个面团和在一起。

9. 和成均匀的面团后，加黄油，将25g黄油和入面团。

10. 再加25g橄榄油，将橄榄油和入面团。

11. 和到出薄膜、接近手套膜的程度，在案板上撒上薄薄的一层面粉，将面团放在上面，盖上保鲜膜，醒15-20分钟。

12. 醒好后将面团分为70g的小面团（可根据需要调整重量），在案板上或手上揉成圆球，放在铺了烤纸的烤盘上，盖上保鲜膜，醒10分钟。

13. 在表层涂上薄薄一层打散的全蛋液，撒上芝麻，放烤箱里打开烤箱灯发酵，再放上两杯开水。

14. 发酵到两倍大时（发酵1小时左右，我忘拍照了），220℃烤箱烤15分钟，我用的是带风扇的烤箱，195℃烤了14分钟，如果表层上色快，就盖上一张锡纸。

15. 汉堡胚就做好了，稍凉些之后切开，放上肉饼、蔬菜和酱料，美味的汉堡就做好了！

小贴士

做起来很费时，建议大家一次多做些，冷冻起来，需要用时解冻然后切开放平底锅烤下，一样美味哦！