首先说明一下新疆不止三种馕,且每个馕摊都会有自己的制作配方和独特手艺。
我在新疆长大,想念新疆的时候我就会做新疆的美食,今天分享的就是馕。
我们家所在的小镇上有四个馕摊,我最喜欢吃老市场的一家。他家的油馕刚烤出来,特别香脆。馕边表皮脆的,里面软软的还很有韧性,馕中间芝麻多多的,香香脆脆,非常好吃。
还有一家印象很深的馕店,在乌鲁木齐经常排队买的一家。上面撒的是孜然粒和皮牙子碎,皮牙子就是洋葱。通常都用的是紫洋葱(皮牙子)。刚烤出来特别香,那种很外向的香味,让你排队买馕的时候,口腔内不自觉分泌唾液。买上馕的第一件事就是揪一块放在嘴里阻止口水不小心流出来。
我今天分享的是芝麻油馕,皮牙子馕,第三种是我胡搞出来的辣椒粉+皮牙子+孜然粒+芝麻,感觉还挺好吃就拿出来分享一下。
我家没有紫洋葱了,我用的白洋葱。感觉有点不如紫洋葱漂亮。白洋葱更适合做抓饭。
制作老面的方法:100克面粉+100克水+1克酵母混合后,放室温发酵2小时,再放冰箱冷藏一夜就可以用啦。
用料
主面团 | |
新疆天山面粉 | 600克 |
水 | 380~410克 |
老面 | 一份(约200克) |
酵母 | 3克 |
盐 | 4克 |
玉米油或者葵花油 | 20克 |
配料 | |
盐 | 适量 |
洋葱 | 适量 |
孜然粒 | 适量 |
芝麻 | 适量 |
葵花油 | 适量 |
馕!的做法
两种和面的方法
第一种:所有面团材料混合,厨师机三档揉面10分钟。
第二种:面团材料除了葵花油/玉米油以外的材料混合,三档揉面5分钟,加入葵花油/玉米油再揉5分钟。
(不同面粉吸水量不同,水量酌情增减。
夏天和面的时候用冰水,口感更好。)揉好的面团盖上发酵布或者保鲜膜,放入温暖处发酵(夏天室温就可以)。发酵到原面团的2倍大就完成发酵了。
发酵好的面团倒入揉面垫上,轻拍打排气,分成三份,滚圆。盖上发酵布松弛15分钟。
松弛面团的空隙,我们准备配料。
芝麻馕:芝麻+盐粒。
洋葱馕:洋葱碎+孜然粒+盐粒混合。
辣子馕:辣椒粉+洋葱+孜然+芝麻+盐粒混合。松弛好的面团,用手掌下部在面团的中心转圈按压。
这个时候烤箱可以开始预热了上下管温度220。最近一次我用了石板,感觉效果更好。有石板的可以试试,石板放在烤箱中下提前20分钟开始预热。按压出馕的基础形状后,用双手转圈提拉扩展面饼中间。留出厚外边。外圈厚中间薄。
整理好的馕饼面团放入油纸上。
这种方法做的披萨底也同样适用,且口感更好。用叉子扎些小孔。表面用手抹少量的点水。
撒上芝麻,用手轻按让芝麻粘的更牢固点。
同样方法做馕饼面,上面放辣子馕的配料。
同样方法做馕面饼,放洋葱孜然。
放入预热后的220度烤箱烘烤12分钟后拿出(我给的烘烤温度只是个参考,可以根据自己家烤箱脾气调整时间和温度。看面团上色程度,程金黄色)
快速用刷子蘸油刷表面后。继续放入烤箱续烤1~2分钟就可以出炉了。出炉后的馕放到晾网上。烤好的洋葱馕。用紫色洋葱更漂亮。
芝麻馕。
辣子馕。
外皮香脆,里面松软有韧性。
祝您有个好胃口。
小贴士
新疆天山面粉我感觉应该属于高筋面粉,但袋子上没明确写出高筋面粉。我在天猫超市买。