番茄蘑菇意面酱（素番茄肉酱）做法 步骤 图解

我是个番茄狂热爱好者，也超爱意面。毕业工作以后不是常常有时间下班煮番茄意面吃的，一直想配几罐酱，我的原则是不做肉菜，想要是素的就好了。
灵光一闪，所以有了这个菜谱。

部分用料是家里备着的，觉得合适就放进去。原则是同类芳香蔬菜或辅料，大家也可以酌情替换或增补。

本菜谱最终可以熬出1L素番茄酱，因为是新鲜纯蔬菜酱，可存放冰箱1-2周内吃完。

用料  

番茄蘑菇意面酱（素番茄肉酱）的做法  

1. 第一步是把所有蔬菜切碎切丁，要按照不同蔬菜切出更好吃的方式。
   
   （主料）番茄可不去皮切碎，装在奶锅里，表面撒盐，出汁水方便熬酱汁。
   
   （菌菇）鸡腿菇肉质紧实，切小丁；蘑菇容易出水变小，去蒂后，可以切大块些。
   泡洗的干香菇去蒂，切成大朵。香菇水留用。
   
   菌菇是替代原先肉酱中的肉制品，根据不同的状态切成合适大小，也有味觉层次。
   
   （芳香蔬菜）洋葱切丁或薄片丝，冰箱里多的芹菜切薄片碎。蒜切末。
   
   所有切碎后按类分别备料放在各自碗盆。
   

2. 第二步是炒制。分为三锅三次，中途可以不换锅不洗锅。也是让蔬菜更入味好吃。
   
   第一锅炒芳香蔬菜。热锅下油，蒜末爆香到金黄色，下大朵香菇。香菇油浸后更能激发出香。然后是洋葱碎，不停翻炒，炒干了就加部分香菇水，洋葱就会慢慢软化，这里耗时较长。最终用完香菇水，洋葱也在变透明后，要炒成浅棕色泥状。小碗乘出。
   
   就会化开啦～
   
   

3. 第二锅炒菌菇。热油先下鸡腿菇丁，油浸后出水缩小，再下蘑菇丁，翻拌均匀，下薄盐。
   等水分逼出，逐渐软化后，拨开半个锅底，从锅边下酱油。酱油在锅底高温沸开，有酱香的焦香。再搅拌入菌菇，使其入味，1-2次调味，加黑胡椒，再出锅。一般会缩小到原来的1/2或1/3。
   

4. 最后一锅，就是番茄。油可加可不加。整个奶锅的番茄碎倒入，一般会有半碗汤。加盐、冰糖、蕃茄酱，初步调味，也更容易逼出汤汁。
   
   大火煮开，小火熬煮，不时搅拌。因为我喜欢有颗粒感的番茄酱，所以不去皮，这样番茄肉可以贴在皮上。
   
   大约20分钟后，熬到1/2，蕃茄酱明显变稠。感觉没有太大水分，差不多了。
   

5. 把前面两锅的芳香蔬菜和菌菇一并倒入。搅拌均匀，微微再煮开。
   
   整个番茄肉酱会忽然变稠糊状，味道融合后即可关火出炉。装入酱料罐子。
   
   可以拌面，拌丸子，煮火锅，嘿嘿嘿。

小贴士

粘稠的标准是把酱用勺子拎起来，不像水一样流下去，可以微微挂住。

如果有罗勒干的碎！请一定放进去！这是番茄酱的灵魂，我一直没在虹口老人区买到，哭倒在厨房。