青柠草莓夹心【662克】
250 克……草莓果茸
125 克……覆盆子果茸
125 克……青柠果茸
150 克……细砂糖
12 克……吉利丁片
制作:
1、将三种果茸与细砂糖混合加热,然后将提前用冰水泡软的吉利丁片加入,充分搅拌均匀。
2、倒入1CM高度的模具内,冷冻。
3、冻结后裁切为0.5x0.5x2CM的长条形。
牛轧草莓慕斯【1140克】
140 克……蜂蜜
120 克……蛋黄
100 克……全蛋
20 克……吉利丁片
150 克……意式蛋白霜
400 克……稀奶油(打发)
210 克……坚果(杏仁、榛子)
制作:
1、将坚果烤熟,切碎。
2、将蜂蜜在厚底平底锅中加热至118℃,冲入打散的蛋黄和全蛋中以类似“炸弹面糊”的方式搅打,加入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融。
3、降温后加入打发的淡奶油、意式蛋白霜和烤熟切碎的坚果,注入直径3CM长度20CM的柱形模具内,中间放入“青柠草莓夹心”。
4、冷冻6小时。
草莓果冻涂层【386克】
300 克……草莓果茸
80 克……细砂糖
6 克……琼脂
制作:
1、全部材料混合煮沸,离火,倒在平铺的保鲜膜上。
椰子牛轧糖【916克】
300 克……细砂糖
5 克……NH果胶粉
200 克……黄油
80 克……葡萄糖浆
20 克……水
310 克……椰蓉
制作:
1、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀。
2、将水、葡萄糖浆和黄油混合加热至45℃,加入“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉,搅拌并煮沸,然后将椰蓉加入拌匀。
3、在两种烘焙油纸之间擀压至均匀的2毫米厚度。
4、入烤箱以180℃烘烤约8分钟。
5、裁切为12x3CM的长条形。
组装&装饰
1、将“牛轧草莓慕斯”脱模,放在保鲜膜上的“草莓果冻”上滚动。
2、切割为3CM每段,摆放在长条形的“椰子牛轧糖”上。
3、顶部装饰切半的草莓和椰蓉,最后横置一条可食用装饰绿植(萝卜嫩茎)。
用料
草莓 | 个 |
草莓寿司的做法
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