月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等,是中秋节的时节食品。月饼最初是用来拜祭月神的供品。祭月,在我国是一种十分古老的习俗,实际上是古人对“月神”的一种崇拜活动。发展至今,中秋节吃月饼和赏月是中国南北各地过中秋节的必备习俗。
广式月饼就是最经典最传统的月饼,广式月饼闻名于世,最主要的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、是中秋节传统美食和送礼佳品。
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小贴士里面有广式月饼常见问题及解决办法,新手请仔细阅读哦。
用料
饼皮 | |
中筋面粉 | 165克 |
糖浆 | 115克 |
食用油 | 35克 |
枧水 | 2克 |
馅料 | 馅料凭个人喜好,喜欢什么用什么 |
咸蛋黄 | 做几个用几个 |
红豆沙 | 适量 |
莲蓉 | 适量 |
黑芝麻馅 | 适量 |
广式月饼(100克8个或75克10个或50克16个)的做法
广式月饼,色泽金黄油亮。
蛋黄豆沙
以前的月饼都是圆形,现在在有了各种形状。
中筋面粉165克,糖浆115克,枧水2克,食用油35克,奶粉15克(可以不用)
先把糖浆倒入一个容器。然后倒入枧水,搅拌一下
加入食用油
搅拌均匀
奶粉和面粉搅拌均匀
面粉倒入糖油混合物
揉成面团,盖上保鲜膜,静置松弛一小时。
准备馅料,蛋黄提前用半勺油泡一下
然后在烤箱里150度烤12分钟。这是烤好的样子。
准备莲蓉馅和豆沙馅,每个都是45克。以做100克月饼为例,因为我买的蛋黄14克左右,加上莲蓉或者豆沙,就是60克,左右,加上饼皮,就刚好是100克。
做100克的话,饼皮分成八份,做50克的话,分成16份。用莲蓉馅和豆沙馅包蛋黄。
分别包好。
左边是包好蛋黄的莲蓉和豆沙,右边是饼皮。
用饼皮把馅看起来。放在虎口处用推的手法来包,包好以后滚圆。
花片放入模具
面团放入模具。稍微用力压出花纹,推出,脱模。
用喷壶给月饼表面均匀喷一点水,烤箱预热到210度,烤8分钟,让月饼定型。每个烤箱温度不同,我的烤箱温度偏低,所以我设置210度。新手第一次烤的话,先设置200度,慢慢磨合。
烤了八分钟可以看到,月饼已经基本定型,表面微黄,这时候,刷一层蛋液。
烤箱预热到180度,再烤12分钟。本配方可以做50克16个,75克10个,100克8个,皮分别是20克,30克,40克。
广式月饼
包装起来
我们自己做月饼也不错,是吧?
小贴士
广式月饼常见问题及解决办法
一、泻脚: 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。
二、月饼表面凸起开裂: 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。
三、月饼表面横向开裂: 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。
四、月饼表面纵向开裂: 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却,产生爆裂。
五、皮馅分离: 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。 4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。
六、白腰、饼面不上色: 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。
七、收腰: 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。
八、饼面有斑点: 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。
九、饼皮表面有小气泡: 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。
十、形态不正: 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。
十一、图形模糊: 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。
十二、沾模: 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。
十三、月饼不回软: 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。 十四、月饼不回油: 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。
十五、月饼发霉: 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。
十六、月饼哈败: 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。