广式700克莲蓉五仁大月饼3个做法 步骤 图解

广式大月饼，一个月饼里面用340克莲蓉包了160克老五仁。很香，很好吃。

用料  

广式700克莲蓉五仁大月饼3个的做法  

1. 广式月饼

2. 莲蓉＋五仁

3. 老五仁

4. 原料如图，本配方可以做3个700克大月饼。

5. 碱水倒入糖浆。

6. 搅拌均匀

7. 糖浆加碱水以后呈弱酸性。不用每次用试纸，我这次只是为了写食谱，展示一下。

8. 油加入糖浆。我用玉米油。因为不喜欢花生油的味道。。 上色，回油，回软都完全不影响。

9. 搅拌均匀

10. 面粉加入奶粉(可省略)

11. 糖油倒入面粉

12. 揉成光滑面团。盖上保鲜膜静置松弛一小时。

13. 做馅料。左边是五仁馅，右边是莲蓉。五仁一个20克。莲蓉一个40克。

14. 用莲蓉包五仁。

15. 放在虎口处推匀。

16. 面团分成三份。

17. 八个馅一份。摆放在一起。

18. 皮擀开，包入馅料。

19. 包好以后，放入模具。

20. 压出花纹

21. 喷水。

22. 烤箱预热到200度，烤10分钟。

23. 取出。刷鸡蛋液。

24. 温度降至160度。烤10分钟。

25. 出炉。

26. 大月饼好了。

27. 这是回油以后。

28. 颜色也很漂亮。金灿灿。

29. 做月饼注意事项在下面小贴士。

小贴士

广式月饼常见问题及解决办法

★一、泻脚： 1、糖浆浓度太高、太稠。 2、配方中糖浆比例过高。 3、糖浆酸性太大。 4、面粉筋度过高。 5、馅料加淀粉太多。 6、馅料水分太高。 7、皮太厚、太软。 8、成型后静止时间太长。 9、炉温太低。

★二、月饼表面凸起开裂： 1、馅料太软。 2、馅料内糖的比例过高。 3、压模成型不好。 4、面火太低。 5、烘焙时间太长。

★ 三、月饼表面横向开裂： 1、饼皮内枧水比例太高。 2、糖浆太稀。 3、面团静止时间不够。 4、手粉太多。

★四、月饼表面纵向开裂： 1、馅料内糖或油比例太高。 2、饼皮搅拌过度出现弹性。 3、馅料内糕粉比例太高。 4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。

★五、皮馅分离： 1、馅料内水分太多。 2、馅料油太多。 3、包馅时饼皮掺入过多手粉。4、饼皮配方油比例太高。 5、皮馅软硬搭配不当。

★六、白腰、饼面不上色： 1、糖浆太稀。 2、配方内糖浆比例过低。 3、枧水浓度太低。

★七、收腰： 1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。 2、糖浆浓度太低。 3、饼皮搅拌过度。 4、饼与饼之间置盘太密。 5、炉温太高烘焙不足。

★八、饼面有斑点： 1、饼皮油分太高。 2、饼皮静止时间太长。 3、糖浆、枧水未混匀。 4、手粉太多。

★九、饼皮表面有小气泡： 1、蛋液内蛋清没有打匀。 2、蛋液没有过滤。 3、蛋液配比不当。 4、刷蛋水太多。 5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。

★十、形态不正： 1、面粉筋力过强。 2、馅料过油过软。 3、压模用力不均匀。 4、出模用力不协调。 5、拿饼手势不当。 6、进炉震动。 7、烘烤温度低、时间长。

★十一、图形模糊： 1、面粉筋力太强。 2、饼皮内油的比例过高。 3、包制后的饼胚表面吹得太干。 4、饼面干粉太多、表面渍水太多。 5、模版花纹、字型太浅。 6、压模不好。 7、刷蛋水太多。

★十二、沾模： 1、面团太软、比例不当。 2、面团静止时间不够。 3、包制时饼胚表面出油。 4、模内面粉太多。 5、模内潮湿。 6、包好后没有静止就压模。

★十三、月饼不回软： 1、糖浆酸性不够。 2、糖浆存放时间太短。 3、糖浆转化不够。 4、糖浆太稀。 5、配方内糖浆比例过低。 6、馅料内面粉太多、太硬。

★十四、月饼不回油： 1、糖浆浓度过高或过低。 2、糖浆转化度不够。 3、面粉筋力过高。 4、饼皮酸碱比例失调。 5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。 6、饼皮搅拌不匀。 7、饼皮油脂选择不当。

★十五、月饼发霉： 1、蛋黄处理不当。 2、油脂内杂质太多。 3、馅料内粉油比例不当。 4、馅料的果仁没有预处理。 5、馅料水分太多。 6、原材料自身污染。 7、操作时环境污染。 8、烘烤不足。 9、热包装措施不当。 10、饼面接触的交叉感染。

★十六、月饼哈败： 1、馅料的果仁没有预处理。 2、油脂没有经过氢化、精炼。 3、油脂本身脂肪酸败。



做月饼为什么要放枧水？加入枧水的目的有四个：

一、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;

三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;

四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。