广式蛋黄莲蓉月饼75克做法 步骤 图解

问:我的月饼模具跟你不一样，皮和馅怎么
分？
答:市面上的模具通常都是50g 63g 75g
100g，比较适合新手比例是三七或四六，可以按照比例来算
3:7
50g月饼皮:15g/馅35g
63g月饼皮:19g/馅44g
75g月饼皮:23g/馅52g
100月饼皮:30/馅70g

4:6
50g月饼皮:20/馅30
63g月饼皮:25/馅38
75g月饼皮:30/馅45
100g月饼皮:40/馅60

问:用什么油有要求吗？
答:可以用花生油，也可以用玉米油

问:中筋粉可以替换吗？
答:可以把高筋和低筋混合一起用

转化糖浆可以自己做，我有一篇是教做月饼转化糖浆

枧水也可以自己做，买一包食用碱，水和碱的比例是3比1，2g碱加6g水搅拌成透明就得到6g的枧水

嫌麻烦可以tao宝网购都能买到

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~下面是做75克20个莲蓉蛋黄月饼~

用料  

广式蛋黄莲蓉月饼75克的做法  

1. 把转化糖浆，花生油，枧水放入容器中

2. 用蛋抽把把它们进行乳化均匀

3. 将面粉筛入乳化好的液体里面，刮刀翻拌到无干粉状态

4. 揉好的饼皮盖上保鲜膜，常温放置2小时以上用
   
   ❗尽量不要超过4小时

5. 这个时间就可以来处理蛋黄，把咸鸭蛋黄取出来，喷上白酒放入烤箱150℃烤5分钟去蛋腥味
   
   
   ❗不要把蛋黄油烤出来，这一步是为了去腥

6. 现在称馅料，蛋黄+莲蓉40 （也可以45克）     
   
   把莲蓉揉成团摁成圆形包入蛋黄，用掌心揉圆，这样子莲蓉蛋黄馅就做好了
   

7. 现在开始分饼皮，35克一个（也可以30克）揉圆，保鲜膜盖好

8. 取一个饼皮放在掌心中摁成圆形，再把莲蓉蛋黄馅放在饼皮中间，轻推收口，虎口一点点收圆
   
   滚上一点粉
   
   
   拿出75g模具摁两下，花纹就出来了，很清晰

9. 烤箱提前200℃预热
   
   然后喷水进烤箱（凉白开水）
   
   定型5分钟表面变色微黄拿出来刷蛋液
   
   一个鸡蛋黄加3克水搅拌均匀过滤两遍
   
   拿羊毛刷轻轻刷上一遍
   
   
   然后放进烤箱150~180℃烤18~20分钟

10. 全部凉透然后密封起来常温保存2天左右就回油了，回油了之后也可以冷藏保存

小贴士

每家烤箱温度都不一样，根据自家烤箱温度来