喜欢吃腊汁肉夹馍 得追溯到西安4年的大学生涯,标准的普通夹馍从1.5涨到2元,再到2.5,3元,到现在的6元,优质的相应贵1元左右。但是不同于其他南方女孩子喜欢吃的优质(瘦肉多一些),我更爱多肥肉,如果能再多一些肉皮就是再好不过的了。
但是几年前在回西安,之前3元钱吃到撑shi的状态没有了,一个普通夹馍6-8元的价格,再加上猪肉不安全的因素,现市场买的夹馍也不再感兴趣。
只有自己做,才是王道
用料
猪肉 | 600g |
冰糖 | 1小块 |
老抽 | 2大茶匙 |
生抽 | 1大茶匙 |
盐 | 适量 |
花椒 | 10粒左右 |
八角 | 1颗 |
草果 | 半个 |
清水 | 1200g |
白吉馍 | |
中筋面粉 | 250g |
酵母 | 1小茶匙 |
温水40°c | 100ml |
腊汁肉夹馍 没有添加才正宗的做法
猪肉皮上的毛刮净,用冷水(额外量)煮至7成熟
煮好的肉捞出,用冷水洗净,切成10*10cm的方块
高压锅内,将全部调料和煮好洗净的肉块,用炖肉模式,30mins 压煮至筷子亲戳即透的程度即可,保温
煮肉的同时,进行和面。用40°c的水将酵母泡5分钟
将面粉倒入容器中,和至面团光洁,轻率有一定韧性后,滚圆,放到温暖的地方发酵到2倍大。--大概揉了10分钟,这样面团比较有筋性,成品内部比较暄,软和
发2小时左右的面团即可取出,排气,分成大概80g左右的面团,再次滚圆,表面略微刷植物油,饧30分钟
饧好的面团,略压扁擀成椭圆形,从宽的一边紧紧卷起,成柱状后,卷成蜗牛状,接口处捏紧,两面拍面粉,略饧15分钟
饧好的面团擀制10cm左右的 薄厚均匀的面饼后,最后发酵10分钟
厚底不锈钢平底锅,大火先把锅烘热,放入面饼,关小火,第一面4分钟,翻面后盖锅盖4-6分钟,关火 用余热再焖3分钟即可
等高压锅内的热气散尽,舀出一块炖好的肉和一点汤汁
烘好的饼取出,根据自己的喜好 进行肥瘦配比,略微剁一下,切开饼夹入,浇一勺汤汁 即可
小贴士
1. 从挑选一块好的猪肉,猪五花是做腊汁肉的上选。如何挑选一块上等猪五花是个问题:只有公猪的五花肉才是第一选择:一层皮,一层肥肉一层瘦肉,在一层肥肉一层瘦肉,才是标准版;
2. 要是母猪就只有4层了;而且有条件的话,尽量挑选喂养时间长一些的猪 为佳
3. 而且不能太薄,五层的厚度需要有女孩子巴掌厚为宜;
4. 做白吉馍的面要略硬一些,所以在和面时,先加90%左右,根据天气和面粉吸水的程度再添加剩余;
5. 用高压锅做腊汁肉,第一省时,第二多余的油脂会被略微压出来一些,肉肥而不腻