犇儿的马卡龙（法式蛋白霜）做法 步骤 图解

我和小马君奋斗了整整一年后，终于在某个风和日丽的早晨掌握了诀窍得以烤出一盘表面平滑光亮，有着秀气不张扬小裙边的马卡龙。在经历了无数次爆头、空心、结皮困难、没有裙边等等等等伤心的日夜以后，我终于放弃了在下厨房学习和找原因，跑到了油管上去看老外的教程……于是就烤成功了。所以说跟对老师是多么的重要啊，得省下多少杏仁粉鸡蛋和糖啊…
所以总结出的经验主要只有一条：排气（也就是搅拌蛋白和糖粉杏仁粉混合物）的时候一定要恰当！之前看过好多人说什么只能搅40到50下，或是宁可少搅不要搅过..这两句话误导我连续十几盘马卡龙都裂 开 了...
这里我总结了各种因素导致的不同形态的失败马卡龙，了解了原因以后可以对症下药。）

用料  

犇儿的马卡龙（法式蛋白霜）的做法  

1. 首先需要把鸡蛋拿到常温的环境下回温，如果忘了提前拿出来可以把鸡蛋泡在温水里五分钟。如果想让蛋白更坚固稳定，可以将蛋白进行老化（提前一晚把蛋清分离，放在密封盒里放回冰箱），等要用的时候提前拿出来回温。

2. 称出43克杏仁粉和53克糖粉，放入搅拌机打均匀（这一步也可以把杏仁粉打的更细一点）这个方子大概可以做10～12个马卡龙。

3. 糖粉杏仁粉混合物一起过筛。

4. 哦对了，这里我用的是Red Mill的杏仁粉。

5. 开始打蛋白！先加一撮盐和塔塔粉（没有也可以不加塔塔粉）36克砂糖分三次加入蛋清。第一次是在蛋清成蜂窝状的时候加（如图）

6. 第二次加糖。

7. 第三次加糖。

8. 蛋白成软性发泡的时候加色素。推荐色粉或色胶，因为不会影响蛋白的稠度。

9. 打到硬性发泡就OK了。再老就容易爆头或空心。

10. 杏仁糖粉混合物分两次加入蛋白。第一部分搅拌均匀后加入剩下的。

11. 搅拌的时候要把蛋白“按”在盆壁上，起到排气的效果。

12. 看到了那些气泡了吗？排气的目的就是要把这些气泡压掉。图片这个状态还要继续搅拌，可以使用切拌法。

13. 搅到细腻并且有光泽的状态就可以了。以前不懂什么是飘带状..其实现在也不懂..我的验证方法就是如图：提起面糊，如果糊会自己往下坠落且又不是很稀的流下去，并且细腻有光泽，也没有明显的气泡，基本上就ok了。

14. 把面糊放入裱花袋用1cm左右的花嘴挤在硅胶垫或是烤纸上。有尖尖不用担心，可以磕掉。

15. 拿着烤盘在离桌上或地上半米的地方往下磕几下，把多余的气体排出去。小奶头磕几下应该就消失了，如果还有的话有可能是排气不够。

16. 有多余的气泡可以用牙签挑掉（气泡不挑掉可能会空心或裂开）。然后静置20～50分钟结皮。期间可以打开烤箱预热（循环风140℃预热15分钟）结皮一定要结到手按一下会凹下去又慢慢回弹的程度。

17. 烤盘放在烤箱中上层135～140摄氏度烤23分钟左右（多烤一会儿不容易粘底）
    不推荐底部加烤盘，我之前也在底部加了一个烤盘，结果烤出来的裙边是歪的……有可能导致了受热不均。

18. 烤熟了后不要立即把小马从烤箱里拿出来，把烤箱门打开后一两分钟拿出小马不容易空心。

19. 夹馅参照PH大师的方子。回潮一天就可以吃了。）

20. 其实马卡龙只要面糊排气恰当了各方面都会顺利。之前结皮总是结的很慢（深圳雨季..嗯你懂的），所以尝试了各种用风吹啊扇子扇啊开除湿的方法最后烤出来还是不行，直到排气恰当之后，发现结皮是很容易的。

21. 烤箱最好有循环风，因为可以保持受热均匀，我家烤箱买了温度计测过是准的，烤马卡龙140℃最佳。但是每个人的烤箱不一样，所以要酌情调整。

小贴士

关于没有裙边：排气过度/没有结皮或结皮时间不够/烤箱温度过低/蛋白没有打发或打发过度

裙边外翻：烤箱温度过高/面糊太稀

空心：排气不够/蛋白过度打发/没有烤够时间

变色：烤箱温度过高/离火源太近

歪裙边：挤面糊的时候不均匀/靠垫或烤盘不平/结皮过度/烤箱温度过高/排气不够/受热不均

小奶头：排气不够，面糊需要继续多搅拌几下

表面粗糙：排气不够/杏仁粉糖粉不够细

爆头或龟裂：面糊排气不够/没有磕烤盘排气/烤箱预热不当或气温不均匀

粘底：烤的时间不够/排气不够/结皮不够

一盘有的好有的裂：烤箱内温度不均匀/面糊排气不均/结皮不恰当