Peter Reinhart BBA方。存。
黑麦菠萝汁天然酵种。
用料
【种液Seed Culture] |
杂项2:发泡酵头Barm(天然酵种)-Peter Reinhart BBA的做法
种液制作:
第一天
黑麦粉 120克
未加糖的室温菠萝汁 113.4克
混合形成球状,软硬都没关系,保证面粉都沾有果汁。
面团放入至少940ml大的杯子或瓶子里,贴签标出球顶部位置,保鲜膜盖盖。室温24小时。第二天。
高粉 64克
菠萝汁 56.7克
前一天的时间里面团不会太明显膨胀。将第二天原料与面团混合,用手也可,一定要混合均匀。
面团应比第一天更加柔软湿润。放回大瓶子压实,贴上一条新标签,标记顶部位置。盖盖室温24小时。
(不要受到面团散发的浓烈气味影响,会越来越轻)第三天
高粉 128克
室温清水 113克
面团应该膨胀一些但不是很多。大约能到原体积的1.5倍。扔掉一半,剩余的一半和原料混合。
面团更加湿润,再次放入瓶中,将它按到第二天一样的高度,盖好,室温24小时。高粉 128克
室温水 113克
体积至少增加一倍,越多越好。如果不明显或不到一倍的话,就再放12-24小时。
如果发好了,扔掉一半,剩余与原料混合,放回瓶子,盖好继续发酵。
这可能需要4-24小时。体积增大了2倍也没关系。
敲一下瓶子,如果面团很容易就塌陷了,说明种液已经养好,可以用它制作发泡酵头了(主酵头)。说明:
1)可以将第一天的黑麦面粉换成高粉或全麦粉。风味不如黑麦丰富。
2)没有菠萝汁可以换成橙汁或柠檬汁,但情况会有所不同,这取决于面粉中的明串珠菌是否出现,会因此有失败,也跟面粉有关。解决办法是每天给酵头换几次气。发泡酵头Barm
高粉 454克
室温水 454克
种液 198克
混匀,是一堆黏黏的海绵酵头。放一个至少2倍大的瓶子里,盖好室温6小时,直至起泡。
盖子会很鼓,需要排气。
然后放入冷藏室一夜,第二天就可以用了,可以在3天内保持活力。过了3天,就要重新喂养。说明:
1)新的发泡酵头经过2周、喂养2-3次后,面团中微生物才逐渐发挥作用,味道才能完全释放。在发泡酵头味道达到顶峰时,就可以通过定期喂养方式保留住这张味道。
2)不用的话,冷藏可保存2个月,冷冻可6个月。冷冻后用之前都需要喂养2次。
3)如果想味道酸一些,喂养后长一倍即可,如果希望酸味轻些,可以长到3-4倍。
4)4-7天还没喂养的话,酸和蛋白酶会分解麸质,使原本坚固多筋的酵头缺乏蛋白质,会变稀。不影响使用。
5)如果长期不用,冷藏冷冻室,用塑料袋,喷上油。留出膨胀空间。