里脊切150g切丝,洗净血水,放入水45g(水漫过肉丝即可)、盐1g,用手rua,让水全部吃进肉里(嫩滑的关键)。
加玉米淀粉的厚芡(肉丝坚挺),继续rua至晶莹剔透,静置片刻。
加入适量油,继续rua匀(封住水分,不沾连)。
准备芹菜1把切细条,蒜2辦切末。
调料汁:生抽 10g、蚝油10g、糖2g、鸡精2g、水30g、淀粉2g,搅拌均匀。
油烧至五成热(太热会焦),中火下入肉丝,筷子滑散(不会粘连),快速翻炒颠勺(不会柴),变色后捞出备用。
锅中放油,炒香蒜末,放入西芹,大火炒至断生,放入肉丝,倒入调料汁,翻炒出锅。