下酒极品菜——熏鱼做法 步骤 图解

但凡厨子，多半都喜欢勾二两。
家里变着花样做的，多数都是下酒菜。
厨子要再是个钓鱼人，
那下酒菜再好不过的就这熏鱼了。

用料  

下酒极品菜——熏鱼的做法  

1. 野生水库草鱼一条。钓的。
   打甲剖腹洗净擦干。

2. 菜板垫毛巾防滑。
   （应该用更大更厚的木菜板原谅我懒）
   尾部切刀口至鱼骨，
   沿脊柱将鱼肉，片至腮后位置，斩断。

3. 翻面相同操作。
   将整条鱼片成两片肉和一条鱼骨。

4. 鱼肉尾部斜刀切块，
   至鱼腹处开始沿肋骨方向切条。

5. 斩去鱼头，鱼骨用砍刀剁成寸段。

6. 加入配料表中的码味调料，抓匀。
   腌制半小时以上。夏天轻放冷藏。

7. 制作调味酱汁。
   小锅放冰糖，加半碗水煮化。
   加入配料表中的生抽老抽蚝油、
   干海椒干花椒黄葱。

8. 酱汁小火熬煮收汁到约1/4碗，
   搅动略有轻微的粘稠感。关火备用。

9. 不粘锅起油锅。
   油温六成热时放入腌制好的鱼肉。炸。

10. 炸至定型、色泽金黄。

11. 捞起沥油。
    炸制过程鱼皮如果有轻微粘连，
    不要用力拉扯。
    鱼块炸到可以起锅时，
    轻轻晃动即可分离。

12. 一次少炸几块，避免鱼皮粘连。
    鱼肉是否炸熟，一看色泽，
    二看油里的泡泡。
    上图左侧是才放入的鱼块。
    水分多，泡泡密，颜色白。
    右侧那块基本炸好，泡泡变少，颜色黄。

13. 全部炸好后，将油沥净杂质。
    重起油锅，烧到七成热。
    倒入第一次炸好的鱼块。
    快速翻动，约半分钟即可起锅沥油。
    

14. 手上拿的是一炸的鱼块，
    碗里是二次复炸之后的鱼块。
    可见复炸过后颜色更金黄，
    表面更酥脆。

15. 复炸的鱼块起锅时，可见吱吱冒油，
    这种火候和油温就是合适的。

16. 酱汁滤掉内容物。

17. 加入五香粉。
    如无五香粉可用少量自家卤粉末代替。
    注意咸度。

18. 炒锅里倒入酱汁，小火加热。
    倒入鱼条翻拌均匀。

19. 滴入少量醋和香油。
    转中火，颠勺收汁。

20. 即将收干汁液时关火，
    以锅的余温酱汁正好收干，
    挂浆会显出油亮的糖红色。
    起锅成菜。

小贴士

野生鱼肉质好，盐、姜葱水和料酒码味即去腥。
调味无需味精，就非常鲜美。
江浙口味的熏鱼酱汁里不加干辣椒干花椒。