粉红覆盆子闪电慕斯做法 步骤 图解

覆盆子甘纳许

   4 克……吉利丁片

 80 克……33%淡奶油

 80 克……覆盆子果酱（Ravifruit）

160 克……白巧克力

 50 克……82.5%黄油

制作：

1、将淡奶油在厚底平底锅中煮沸，倒在量杯中的白巧克力上，并加入冰水泡软的吉利丁片、室温软化的黄油、覆盆子果酱，用手持均质机（Bamix）搅拌乳化，注意不要搅入气泡。

2、挤入长条形硅胶模具内（品牌：Silikomart，型号：Fashion Eclair），每个模具内挤入约0.5厘米厚度。

3、冷冻。

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覆盆子达克瓦兹

90 克……蛋白

70 克……细砂糖

40 克……杏仁粉

35 克……面粉

 5 克……冻干覆盆子果粉

制作：

1、将蛋白与细砂糖打发至坚挺的蛋白霜。

2、加入过筛的面粉、杏仁粉和冻干覆盆子果粉，用胶刮刀拌匀。

3、铺在硅胶烤垫上抹平，厚度约0.5cm（注意：此配方量不够满盘），以170℃烘烤至烤熟（约8分钟）。

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覆盆子慕斯

 10 克……吉利丁片

 30 克……蛋白

 60 克……细砂糖

 20 克……水

165 克……覆盆子果酱（Ravifruit）

110 克……33%淡奶油

制作：

1、吉利丁片浸泡于冰水中。

2、将水、细砂糖在厚底平底锅中煮至121℃（期间不要搅拌），然后缓慢冲入正在打发至密集泡沫状的蛋白中，制成意式蛋白霜。

3、将冰水泡软的吉利丁片沥干水分，在锅中小火加热融化或微波炉融化后，加入到“步骤2”的蛋白霜中，中速搅拌均匀。

4、加入覆盆子果酱，用胶刮刀搅拌均匀。5、再将打发至软尖峰（鸡尾状）的淡奶油加入拌匀。

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组装&装饰

1、用模具自带的同形切割模具，将烤熟冷却的“覆盆子达克瓦兹”裁切成长椭圆形。

2、将冷冻的模具内的”覆盆子甘纳许“脱模，装在袋子内（防止其风干失水）放回冷冻库待用。

3、将“覆盆子慕斯”挤入模具内8分满，再将“步骤1”裁切的“覆盆子达克瓦兹”铺在表面，抹平整，冷冻。

4、完全冻结后，脱模，喷砂（可可脂：白巧克力=1:1，加适量红色，融化混合均匀并过滤），然后将已经脱模的冷冻的“步骤2”的覆盆子甘纳许放在表面，使之贴合在一起。

5、最后表面装饰马卡龙或其他装饰完成。

用料  

粉红覆盆子闪电慕斯的做法  

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