配方 | 陀飞轮挤花已成时尚热潮，你准备好了吗？做法 步骤 图解

熟悉法式甜点圈的朋友大概都知道蚊香大神Yann Brys的大名，他的独门神技“陀飞轮”挤花在圈内名气更是响当当，甚至已经成为新一轮的时尚热潮。
今天要介绍的这款，还是熟悉的味道，但是造型变了，添加了一份新意，更容易脱颖而出。在竞争激烈的甜点行业，想要找到一席之地它可以帮你。

用料  

配方 | 陀飞轮挤花已成时尚热潮，你准备好了吗？的做法  

1. 《柠檬塔》
   份量：小塔8个  
   
   柠檬甜塔皮
   黄油90g
   t55面粉140g
   糖粉27g
   柠檬皮1/2个
   盐0.5g
   杏仁粉50g
   全蛋25g
   做法：
   在搅拌缸中将黄油、面粉、糖粉、柠檬皮和杏仁粉混合搅打成沙砾状。
   将盐和全蛋混合均匀，加入到搅拌缸中混合搅打成面团。
   冷藏后擀制2mm厚度，切出直径11cm的圆片，嵌入小塔模具冷藏备用。
   

2. 青柠蛋糕
   生杏仁膏110g
   全蛋57g
   有机青柠檬皮屑1个
   土豆淀粉9g
   杏仁粉17g
   蛋白16g
   细砂糖5g
   融化黄油38g
   做法：
   烤箱预热165℃
   混合杏仁膏和蛋液，加入柠檬皮，接着加入淀粉、杏仁粉搅打发白
   将蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜，拌入第二步当中。
   加入融化黄油混拌均匀，挤入塔皮当中，一起烘烤15分钟。

3. 柠檬酱
   柠檬125g
   盐1g
   黄柠檬汁10g
   青柠檬汁10g
   细砂糖50g
   青柠皮1/2个
   做法：
   黄柠檬不去皮，直径切块放入锅中，倒入冷水盖过柠檬皮，煮沸后关火。
   沥干柠檬，用冷水冲洗，加入盐，再次加水盖过柠檬，加入柠檬汁一起煮沸。
   保持微沸状态10分钟，取出沥干，将柠檬放入料理机当中，加入糖打碎。
   倒入盆中擦入青柠皮混拌均匀备用。

4. 柠檬柚子凝乳
   青柠皮屑2个
   全脂牛奶36g
   全蛋200g
   细砂糖140g
   柚子汁40g
   柠檬汁45g
   黄油215g
   做法：
   柠檬皮和牛奶一起加热沸腾离火。浸泡5分钟。
   全蛋和砂糖搅打均匀，和牛奶混合，将柠檬汁和柚子汁加热后倒入混合物当中。一起加热至85℃。
   离火降温至40℃，加入软化黄油均质均匀。冷藏改变质地。
   使用前装入带有圆形花嘴的裱花袋当中。
   

5. 柚子蛋白霜
   蛋白60g
   细砂糖120g
   水25g
   柚子汁7g
   做法：
   将糖和水混合加热至118℃，加入到打发的蛋白当中（边倒边搅打），加入柚子汁。
   搅打降温后装入no.104花嘴的裱花袋中，备用。
   

6. 组合
   挞底涂抹一层柠檬果酱，然后挤入柚子凝乳直至隆起。
   表面用抹刀整理光滑，冷藏15分钟。
   将小塔放置在电动转台上，螺旋挤上意式蛋白霜。
   用火枪加热蛋白霜边缘，直至上色。
   以青柠皮装饰小塔表面。

7. 在料理的世界中创造作品是一门稍纵即逝的艺术，这项艺术必须提升风味，同时必须透过诱人的可口外型吸引人心。“陀飞轮”技法无意中为世界各地的认为所知并采用。Yann希望在这本书中呈现使用这项技法来创造甜点的概念，食谱务必使用好的原料，这是优质甜点的重点所在。风味平衡、不过甜，同时又甜美迷人。由于爱好美食，这让Yann光是想到尚未制作出来的甜点就已经垂涎三尺，且让这本反映了他对甜食情感的食谱书引领诸位吧！
   中文电子版《杨·布里斯的陀飞轮挤花甜点圣经》已上架至凯尔希烘焙资料库官方微店。