美味的栗子塔蒙布朗做法，大厨教你技巧

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《甜点大师的蒙布朗代表作》 价 格:  44.20 ★甜点大师忍不住想与您分享的蒙布朗自信作！★本书所介绍的35款蒙布朗甜点，分别是由35位甜点师所制作。书中详解每一款蒙布朗的构成材料以及制作过程与方法，并由甜点师亲自与您分享蒙布朗的制作理念。

蒙布朗，法文：Mont-Blanc：
“名称由来：以欧洲阿尔卑斯山的俊秀山峰“白朗峰"命名。蒙布朗的外型就是照着白朗峰的样子去做的,因为白朗峰山顶常年积雪,秋冬时因树木枯萎常呈现褐色,而且正统的法式蒙布朗,外面的栗子奶油是褐色的,另外~蒙布朗一开始就是用栗子做的,因为栗子的产季是秋天,而白朗峰也正好在秋天变成褐色.现在看到其它口味的蒙布朗,只是后来延伸出来的.在法国mont-blanc就等于"栗子"蒙布朗,他们不会在mont-blanc前面还加上栗子的法文单字。”
重叠栗子塔和杏仁蛋白饼，增加馅料分量，让人能享受口感上
的变化。活用栗子的味道与风味，将它和栗子鲜奶油完美结合是制
作的重点。

用料  

栗子蛋奶糊材料:栗子酱	70g
白砂糖	20g
高浓度鲜奶油	50g
全蛋	80g
鲜奶	100g
朗姆酒（黑）	10g
酥皮面团材料:低筋面粉	900g
全麦面粉	100g
盐	20g
白砂糖	15g
无盐奶油	750g
蛋黄	2份
鲜奶	100g
杏仁蛋白饼材料:蛋白	101g
白砂糖	13g
糖粉	84g
杏仁糖粉	118g
可可膏	适量
栗子酱	350g
鲜奶	30g
朗姆酒（黑）	10g
香堤鲜奶油材料:35％鲜奶油	适量
白砂糖	鲜奶油的8％
组合及装饰材料:糖粉	适量
糖浆腌渍的糖渍栗子（破碎）	适量

栗子塔蒙布朗的做法  

1. 在钢盆中放入栗子酱、白砂糖和高浓度鲜奶油，用打蛋器充分混合。栗子酱容易结块，在加入液状材料前，要充分弄散使其变软备用。

2. 加入全蛋后再充分混合。

3. 加入鲜奶和朗姆酒充分混合。栗子蛋奶糊就做好了

4. 在搅拌缸中放入低筋面粉、全麦面
   粉、盐和白砂糖，一边以低速搅拌，一边慢慢加入切成小丁的冰奶油。面团搅成松散状后，一次加入所有蛋黄和鲜奶混拌，直到整体融合。用保鲜膜包好，冷藏一晚使其松弛。取出擀成2㎜厚，用直径9㎝的中空圈模割取。在直径7㎝、高1.5㎝的塔模中铺入烤焙纸，铺入割好的面团。放上镇石，再放入180℃的烤箱中烘烤25分钟。酥皮面团就做好了。

5. 在酥皮面团中加入栗子蛋奶糊至九分满。

6. 放入180℃的烤箱中，烤15～20分钟后取出放凉。烘烤栗子塔就做好了。

7. 在搅拌缸中放入蛋白和白砂糖，一面慢慢加速，一面充分搅打发泡。因白砂糖量很少量，所以先加入蛋白。

8. 加入糖粉，以高速搅打至十分发泡。

9. 从电动搅拌机上取下搅拌缸，加入杏仁糖粉，用橡皮刮刀混合。烘烤后，为了不让蛋白饼过度膨胀，充分混拌至让气泡破碎，备用。

10. 将面糊装入安装7号圆形挤花嘴的
    挤花袋中。烤盘上铺上烤焙垫，从中心呈螺旋状挤成直径4㎝的圆形。面糊含有空气会向四周扩散，所以要挤小一些。

11. 放入150℃的对流式烤箱中，烘烤
    50～60分钟。

12. 可可膏隔水加热煮融，为防止吸收湿气，用毛刷在杏仁蛋白饼的表面涂一薄层可可。放入冷藏库或冷冻库冷却使凝固。杏仁蛋白饼就做好了。

13. 将全部的材料放入搅拌缸中。

14. 用桨状拌打器以中速搅打变绵细为止。蒙布朗鲜奶油就做好了。

15. 在钢盆中混合鲜奶油和白砂糖，用
    打蛋器搅打至九分发泡即可。香堤鲜奶油就做好了。

16. 在栗子塔上挤上少量香堤鲜奶油，粘上杏仁蛋白饼。在上面再挤上香堤鲜奶油（1个约20g）。放入冷冻库中稍微冷冻使它凝固。

17. 将蒙布朗鲜奶油装入安装蒙布朗挤花嘴的挤花袋中。如同覆盖香堤鲜奶油般，从下往上呈螺旋状无间隙地挤上鲜奶油。一口气挤出，绳状的鲜奶油才不会断掉，呈现美丽的外观。

18. 撒上糖粉，装饰上糖渍栗子。

小贴士

这是10份的量，请按需增加或减少比例。