别有风味的青酱火腿吐司做法 步骤 图解

近期一直在学做吐司，前前后后做了十几个，这三天发的是家里最受欢迎的，面包体都特别柔软。如果说三重巧克力吐司和南瓜吐司还要为甜吐司第一名争个头破血流，那咸吐司第一名则毫无悬念的被这个青酱火腿吐司夺走。这款吐司是在我们这网红面包店的主打产品之一，家里娃特别喜欢，于是我就琢磨着学做，但网上相关的方子太少，所以就半研究半琢磨的整了一个自己的方子，不像方炉的，也不像谁的，就是我们家的口味，超软，超美味。

用料  

别有风味的青酱火腿吐司的做法  

1. 制作波兰种：30g高筋面粉、30g牛奶、0.5g耐高糖干酵母混合后自然发酵1小时，入冰箱冷藏12-16小时

2. 制作青酱：松子57g、罗勒叶57g、蒜头1瓣、马苏里拉芝士46g、橄榄油110g入搅拌机打碎，加2克盐拌匀

3. 制作好的青酱放玻璃瓶密封，入冰箱冷藏可以放1个月

4. 全蛋液20g、牛奶120g、高筋面粉240g、糖24g、耐高糖酵母3g、青酱70克、波兰种放入面包机，和面20分钟，再加入盐5g和面20-30分钟

5. 还是老规矩：和面时间关键看状态，有手套膜最好，如果没有，有大片的薄膜也行。

6. 混合好的面团揉圆

7. 自然发酵至2-2.5倍大

8. 发酵好的面团排气后擀平

9. 表面涂抹一层原味沙拉酱

10. 再涂上一层青酱

11. 在面皮中间铺上4片火腿片，大片的纯火腿最好，我买这个够大片但带一点点肉皮，影响也不大

12. 火腿上撒上部分芝士，帕马森最好，马苏里拉也行，没有也不要紧

13. 将面皮卷起

14. 松弛15分钟

15. 用擀面杖将面团稍微擀平

16. 用刀将面团切成顶部相连的3-4条，注意尽量尺寸均匀，并适当分开

17. 将四条辫子编好，大致方法如下（按从左到右的顺序编号为1-4）。先将3（右边第二条）往左边放，压到2（左边第二条）的上面，然后将1（最左边那条）压在3的上面，再将4（最右边那个）穿到2的底部，然后压到1的上面，以此类推，注意编的过程注意收紧不要接口处太松。如果不清楚的，可以看我前一篇的浓郁的三重巧克力中种吐司

18. 如果编好的辫子长度合适就直接放吐司盒发酵。如果稍微长一点，直接放入吐司盒没关系，但是如果尺寸超过50%以上，可以稍微叠一下，头尾往下收，将辫子对折后再放入吐司盒就行了，实在太长的，三叠（就是上下各往下叠到1/3长度这样，总共变成三层）也没关系。

19. 放入吐司盒自然发酵

20. 这次不加盖烤，所以放入吐司盒后自然发酵到9分满

21. 发酵好的吐司入预热的烤箱最底层，上火180度，200度下火烤30分钟，烤好后直接倒到晾网上放凉

22. 整个吐司是淡淡的青绿色，有着很浓郁的很独特的香味

23. 甜味吐司吃多了多少有点腻，这个混合了青酱和火腿的咸味吐司，组织细腻，面包松软。有着所有甜味吐司的软、绵的优点，又有着咸味吐司香、咸的刺激，关键还有肉，口感一点都不寂寞，反正我是爱了，要不是青酱制作有点麻烦，纯火腿成本有点高，真是巴不得天天拿来当早餐和下午茶......

小贴士

1、很多大神做面包动不动就是手套膜。我想说的是，手套膜是好面包的标准之一，但不是唯一标准和绝对标准。有手套膜很好，但是没有也不代表面包就是不好吃的，不要因为没有手套膜就觉得面包会失败要放弃。
2、刚开始学做蛋糕、面包时一直很忐忑的将所有食材都按照做法，1克都不差。做多几次发现，其实烘焙和中餐一样，也可以适量和少许的。就是不一定完全按照比例分毫不差，在合理范围内（误差不超过5%或10%）问题也不大的。说这个是想表达，我属于随性派，如果食材略微不足，或者称的时候老是量不准，差一点点（酵母除外，因为份量实在是太少了，1克和2克还是区别很大的）其实不会导致失败，不用太纠结。
3、按我家面包机的脾气，和面的第一个程序20分钟是成团了但是稍微硬一点的，第二个程序再来20分钟，这时候面团基本上已经OK了（正常气温15-25度之间），大部分情况下手套膜是没有的，软但是会破，一般再加半个到一个程序，简单来说就是总共和面60分钟，基本上可以拉出薄的手套膜。但具体和气温、湿度、面粉吸水性有关，关键看状态（有过30分钟出膜，也有过65分钟出膜的），哪怕没有手套膜，有大片薄膜，而且用手指戳洞之后是光滑状态就可以了。
4、面包怕热不怕冷，天气太热就很容易发酵过头，所以气温高于25度时，面包缸可以先放冰箱冷藏1小时，牛奶、鸡蛋都是冷藏过的会比较好。室温比较高的时候（我自己是按20度以上）黄油不提前软化也没有问题，切小块直接丢面包机就好。而且面包机的盖子最好打开，充分散热。
5、食材放面包机一般是先液体再糖类粉类最后放酵母，黄油和盐是在面团初步和匀后再放，不要让盐和酵母直接接触，会影响发酵；
6、面粉吸水性不同，空气湿度也不一样，和面过程中摸一下面团（不要等和面程序全部结束后再去观察），如果觉得面团太干，可以适当加一些液体（一般10-15克），后加水也是一样原理，不要一次性倒，倒一点充分吸收后觉得还不够软就再继续加，直到面团柔软为止。
7、面包出炉要马上脱盒放凉，到手心温度就可以套保鲜袋存放。室温20度左右放4、5天是没有问题的，不要暴露在空气中放置太久，会导致表面变硬，影响口感。
8、关于发酵一般都建议一发（和面后揉圆发酵到2倍大）温度在28度左右，二发（整形结束入吐司盒发酵）一般在40度以下。如果天气好（28度左右）我会盖上保鲜膜全程室温发酵，如果气温太低（20度以下）我都会放烤箱用发酵功能。在烤箱里发酵不盖保鲜膜，为避免面团表面太干，记得在烤箱里放小一碗水增加水汽和湿度。20-28度之间就看心情了，赶时间就入烤箱，否则就等等......
9、一般加盖的吐司可以放至烤箱中下层，不加盖的吐司就要放烤箱最底部，留够足够的膨胀空间
10、青酱中松子和罗勒叶（如果没有罗勒叶，可能用欧芹代替也可以，我下次准备试试）的比例是1：1，橄榄油是松子和罗勒叶的总量和，芝士最好用帕马森，没有的话用别的也行，我用了马苏里拉，感觉也不错；
11、我的青酱是用松子57g、罗勒叶57g、蒜头1瓣、马苏里拉芝士46g、橄榄油110g入搅拌机打浆，加2克盐拌匀。这个份量也就够做2-3次吐司，不建议按一半的份量做，因为量太少了搅拌机不好操作，如果机器很强的无所谓；
12、网上有同样做这个吐司的高手，她450g吐司里加的青酱只有18g，而且她的青酱没有松子。我试过20克青酱的版本，问题不大，就是香味相对淡一点。我比较喜欢浓郁一点的青酱，现在这个70克的浓度我觉得正好。当然成本也更高，用什么配比看个人喜好。