今天跟大家分享的提子吐司来自一位日本面包师朋友,他用了肉桂和提子干这对经典搭配,面团也是rich的,十分适合寒冷的冬天,也颇有些“锦重重”的味感,他做这个面包时用了一款400g左右的浅的吐司盒,我手头没有这样的盒子所以只好用三能450g的盒代替了,只装了420g的面团所以高度也是浅模的效果,索性这款面包烤之前表面刷蛋液,我用这个海氏的60L烤箱上下空间还是不够高,感觉幸亏没有让它装太满,不然容易上色过快,用家用烤箱烤的朋友一定要一入炉就盖锡纸,提前十分钟观察上色,如果不够就提前一点拿走锡纸,最后的十分钟烘烤时间一定要注意观察。如果想要用三能450g模做正常的高度,因为大量的提子影响了面包烤成的比容,所以放入的面团量要有560g面团方能成为满模的样子,大家按照自己的需求自己计算配方。(诸如配方怎么算,或者还没做过一上来就想改动配方的,配方里您想增加什么减少什么,配方里什么材料能不能换成什么这类的问题,你则无须问我,反正我是不会回答的。)
用料
420g一个共2个 | |
高粉(王后吐司A) | 330g |
耐高糖速溶酵母(安琪) | 7g |
盐 | 5g |
砂糖 | 30g |
黄油(安佳) | 50g |
全蛋 | 35g |
牛奶(欧德堡) | 120g |
水 | 80g |
肉桂粉(富泽商店) | 1g |
葡萄干(阳光少女) | 195g |
锦重重的提子吐司的做法
1 葡萄干要先用少量朗姆酒渍一两个小时。用厨师机(UKOEO)揉面4档1分,5档3分加黄油5档1分6档3分,揉至能出很好的手套膜
加入葡萄干4档慢速拌匀
完成面温26度 取出面团团圆放入容器
发酵箱(UKOEO)湿度75% 28度发酵60分
取出面团排气翻面后继续放入发酵箱发酵30分
取出分割420g一个,卷起松弛20分
排气擀卷成一个大长条
最后收口要收好,捏紧
收口朝下摆入模具
放入发酵箱湿度85% 38度发酵40-50分
420g的面团放在450g的模具里,只需要发到6-7分满就可以了。表面刷蛋液,上火175,下火230。家用烤箱(海氏的60L),入炉立刻盖锡纸。烤到最后十分钟左右观察上色决定是否拿开锡纸。我一共烤了30分
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小贴士
所有带品牌的材料和设备都只是记录我这次用的材料和条件,并非表示您也得跟我完全一样,您应当选你习惯用的材料与设备。