啊啊啊啊啊,我差不多吃了半个多月的天然酵母面包了吧!!自打上周的摩卡天然酵母吐司失败后备受打击,二发了6小时终于到了8分满,就再也上不去了!!烘烤最后阶段,我取出看状态的时候不小心碰到了,然后就整个塌了,我的心都碎了……然后吃了三天酸酸的摩卡面疙瘩……
算了,天然酵母吐司我先不尝试了,重回市售酵母届了。
本款吐司配方参考的是吴克己老师的《职人手感吐司》中的配方。同样,根据需要量以及自己的面粉属性稍作了改动。
【耗时】5小时
【模具】450g吐司盒一条
【出品】500g吐司一条
用料
【面团】 | |
金像高筋面粉 | 180克 |
盐 | 3克 |
砂糖 | 28克 |
脱脂奶粉 | 5克 |
酵母 | 4克 |
咖啡粉 | 5克 |
水 | 115克 |
老面 | 36克 |
黄油 | 18克 |
葡萄干 | 60克 |
核桃 | 40克 |
【表面装饰】 | |
蛋液 | 少许克 |
珍珠糖(可不用) | 少许 |
职人手感吐司:咖啡核果吐司的做法
咖啡粉我是自己用咖啡豆磨的哈。此刻用180度,把生核桃仁烘烤出香味,放凉后待用。
除黄油、葡萄干、核桃之外,所有材料放入厨师机慢速4分钟、快速4分钟拌匀。然后加入黄油后,根据自家厨师机脾气,拌至完全扩展阶段。
最后加入葡萄干和核桃拌匀。自家做吐司真的是舍得放料,1/3都是核果。
基础发酵至2倍大。
面团总重约490克,均分成两份,揉圆,松驰15分钟。
拍扁,擀长、卷起、松驰15分钟后,再擀长、卷起。
放入吐司盒,二次发酵至7分满。
我一不留神,发过了一些……
表面刷蛋液,撒珍珠糖。
可以上下分别调温的话,上火170度,下火230度,烘烤25分钟。上下同一温度低话,230度先烤10分钟,后转200度,上面盖一张高温布,烤20分钟。