levain天然酵母欧包做法 步骤 图解

hi 大家好，为了做出一口好欧包，我入了石板、烘焙石、铸铁锅，面粉～
在此作为记录贴，发布每次的面包状态，以及欧包配方～


欧包比例

面粉（100%）
水（70-75%）视面粉而定
盐（2%）
天然酵种（20%）

用料  

levain天然酵母欧包的做法  

1. 面粉+水，水合约45-1小时，拉大片膜呈现光滑，破洞有锯齿状，加入鲁邦种，捞均匀，室温静置30分钟，温度24度

2. 面团加入盐，捞至面团有阻力，继续静置30分钟，温度24度

3. 开始第一次折叠，上下左右向内扣，放入盒子里，盖盖，继续静置30分钟

4. 做一次卷子，继续静置30分钟

5. 第二次折叠，继续静置30分钟

6. 第三次折叠，此时面团已经开始充气，下一次折叠在一小时后

7. 第四次折叠，此时面团充气度不强，继续静置一小时

8. 第五次折叠，面团已经开始充气的比较好了，继续静置1-1.5小时，当面团充气成摸上去比较像气球的时候，就可以整形

9. 来自ins的整型视频，桌面撒薄粉，倒扣盒子，让面团自然落下，干手操作，只碰有粉的一面就不会粘手

10. 入篮，待面团一发成如图有充气感，摸上去像满水的水袋，摇晃起来，表面有比较大的晃动，24度约1小时，就可以包起来，入冰箱4度以下冷藏二发，12-16小时

11. 铸铁锅230度预热一小时，差不多好的时候，把面团取出，油纸放在面团上，倒扣下来，撒粘米粉，摸均匀，割包，小心翼翼取出锅，连同油纸放包进去，加盖，烘烤40分钟，烤到20分钟的时候，取出盖子，降温至210度，烤至适当的颜色，室温晾两小时后切包

12. 这个一发还差一些，继续努力，作业栏见～

小贴士

注意面团状态
注意室温
注意使用成熟鲁邦种