这个配方采用了中种法。中种法面包制作的时间比较长,而长时间发酵和两次搅拌使面筋的延展性更好,不仅增加了面团的吸水量,而且使面包更为柔软和蓬松。此外,面团老化速度比较慢,保存天数也较长。适合做味道丰富的面包。
用料
面团配料:中种法 | |
中种:高筋粉 | 100g |
牛奶: | 70g |
蜂蜜: | 10g |
酵母: | 1g |
主面:高筋粉: | 20g |
低筋粉: | 30g |
蛋清: | 35g |
糖: | 15g |
奶粉: | 10g |
盐: | 1.5g |
酵母: | 1g |
黄油: | 15g |
卡仕达酱配料: | |
蛋黄: | 1个 |
低筋粉: | 5g |
玉米淀粉: | 5g |
牛奶: | 100g |
黄油: | 5g |
糖: | 20g |
一点点盐(用来调味) | |
香草膏一点(可加可不加) | |
顶部装饰的香酥粒配料: | |
高筋粉: | 10g |
砂糖: | 10g |
黄油: | 10g |
美味卡仕达面包 Custard Cream Brioche的做法
* 将100g高筋粉,70g牛奶,10g蜂蜜,1g酵母搅拌均匀,大致揉成团。醒面15-20分钟后再手揉几下,让面团表面变得光滑些。
* 天冷的时候,把种面先在室温下放约1小时后,再放入冰箱冷藏发酵12小时以上。中种发酵的目的是让面团中的水合效应充分完成,使面团的筋性更好,体积更蓬松。
* 照片里皮筋标注的地方是面团起始的体积大小。* 将种面剪碎,混合主面里的面粉,蛋清,糖,奶粉和酵母,揉出约7-8分膜,再加入黄油和盐继续揉。直到揉出光滑结实的细膜。
* 我用面包机揉面20分钟。
* 将揉好的面在桌上轻摔4、5下,强化面筋,让面团表皮更光滑。然后醒发30分钟。
* 在醒发的过程中做卡仕达酱和香酥粒。(后面有描述)
* 醒发后将面团均匀分成4份。* 然后将面拍去气泡,压平。这和披萨的做法接近。
* 放入面包纸膜中。纸膜的底部直径是7-8cm。不能使用蛋糕纸膜,太薄了。
* 将面按压成厚度均匀一致的面饼。* 用叉子插一些小洞,这点和披萨饼是一样的做法。
* 当所有面饼上都插完小洞后,把卡仕达酱挤在面饼上。
* 末发要尽量满模,才可以烤出图片的效果。面包坯边缘一圈要涂抹蛋黄液。
* 末发结束后,在面团表面撒上香酥粒,(喜欢味道浓郁的可以多撒点;喜欢清淡的,少撒些或者不撒均可)。
* 烤箱预热170度,烘烤20-25分钟。
* 如果烤箱上色不均匀,烘烤中需要调换烤盘位置。烤熟后的样子
* 卡仕达酱的做法:将1个蛋黄,20g糖,5g低筋粉,5g玉米淀粉,100g牛奶,以及一点点盐用蛋抽混合均匀后,中小火煮沸。蛋抽要垂直不停搅拌,保证不能糊底。煮好后趁热加入5g黄油,搅拌均匀。
* 卡仕达酱的稀稠程度要适中。太稀的酱在面包入炉后,遇热会蔓延开。熬的太干的话,挤出来就是一坨。如果酱有点发干,可以分2次加一点点牛奶,用蛋抽搅匀化开就行。* 煮好的卡仕达酱覆盖保鲜膜以防结皮。
* 将冷却后的卡仕达酱装入到裱花袋中。
* 卡仕达酱挤出来的时候纹路清晰,这种稀稠程度比较合适。
* 香酥粒的做法:将10g高筋粉,10g糖,10g切碎的黄油大致混合,放入冷冻室。刚开始香酥粒有些粗,木有关系,冷冻后,手搓+小刀切碎即可。
* 搓碎的香酥粒可以装饰面团了。用剩下的香酥粒可以冷冻保存,下次再用。
小贴士
图片中使用的纸膜底部直径7-8cm大,牌子是:展艺圆形耐高温纸托 熊猫淋膜杯 20只,价格大概5元左右。