各种包子（饺子）馅备忘做法 步骤 图解

小窍门：
1⃣️蔬菜和葱末放一起，用熟油预拌，防止出汤。
2⃣️木耳或粉丝可吸水。
3⃣️肉与蔬菜1:1~1:2。
4⃣️香菇过油或焯水。
5...盐全部放在肉馅里。

用料  

各种包子（饺子）馅备忘的做法  

1. 生肉做馅一般都要多放一点葱花，葱花+熟油+香油+耗油+鲍鱼汁腌一下，可以有效去除大葱的辣味和异味，再和蔬菜拌一起备用。

2. 肉馅放入少量葱花，姜末，各种调料，一个全蛋，全部的盐，顺一个方向搅拌上劲，最后放入熟油拌匀腌制半小时。
   
   注意：
   蔬菜挤水，肉馅一般要用挤出的蔬菜汁或者高汤打馅。
   蔬菜不挤水，肉馅不打水。

3. 蔬菜和腌制的葱油搅拌，分成多次与肉馅混合，随包随拌。

4. 丝瓜280克，肉馅200克，木耳100克，鸡蛋2个，姜末5克，葱末10克，蚝油20克，酱油5克，芝麻油10克，熟油20克
   1⃣️将丝瓜去皮切成小碎粒，加入盐拌匀，腌制十分钟至出汤汁，挤干，汤汁留用。
   2⃣️肉馅中加入姜末，葱末，酱油，耗油，将汤汁顺着一个方向打入肉馅儿中，加入熟油封油。
   3⃣️将丝瓜放入肉馅中，加入切碎的木耳，炒好的鸡蛋碎，芝麻油，拌匀即成馅料。

5. 万能肉馅+熟玉米粒+虾仁+胡萝卜碎+木耳碎+小葱花

6. 猪肉+圆白菜
   
   1万能肉馅
   2白菜切大块。
   3清水中放入食盐和白醋浸泡圆白菜。
   圆白菜切丁加葱末熟油预拌，拌入肉馅。

7. 1长豆角洗净切丁，加五香粉炒至七分熟，或者焯水后过凉水切丁。
   2万能肉馅

8. 1肉馅儿中加入鸡蛋，各种调料搅拌均匀，肉馅儿不打水。
   2只用白菜帮洗净切小丁，一定要切，不要剁，白菜不杀水，熟油预拌。
   3可放木耳碎或粉丝吸水，胡萝卜碎增色。
   

9. 韭菜鸡蛋：
   1鸡蛋放盐炒碎放凉。
   2虾皮清洗干净，用油炒一下。
   3韭菜切碎加少许碱和熟油预拌。
   4加盐，五香粉（花椒大料水），生抽，耗油，香油。

10. 猪肉三鲜馅见另外完整菜谱。

11. 葫芦，冬瓜，大萝卜：
    1万能肉馅儿。
    2葫芦去皮去瓤，擦丝用盐杀水。

12. 1万能肉馅
    2藕去皮洗净，料理机打碎。
    3可加入焯水香菇碎胡萝卜碎增色增味

13. 万能肉馅+茴香碎

14. 1万能肉馅
    2菠菜焯水过凉，剁碎，攥去水分。

15. 1茄子不用去皮，切小丁
    2花椒大料炸油捞出，放入茄子翻炒，变软出水即可。
    3倒入碗中，沥去水分，不要挤水，倒出即可，放凉。
    4肉馅中加入鸡蛋，调料，茄子搅拌上劲，调料中一定要有黄豆酱。
    

16. 类似湾仔码头的玉米鲜肉水饺：
    1万能肉馅
    2胡萝卜，包菜，木耳，甜玉米粒，马蹄（藕）

17. 合菜素馅详见原方：
    胡萝卜，香菇，香干，韭菜，木耳，豆芽，鸡蛋，可加海米

18. 合菜肉馅

19. 萝卜牛肉馅（参见烫面萝卜牛肉蒸饺）：
    1牛肉可添加一些猪肉，不打水。
    2一定要用白萝卜。
    3萝卜一定要切，切，切，不要剁，也不要擦。

20. 万能肉馅+茼蒿

21. 鱼柳香芹馅：
    1鱼柳350克用厨房纸吸干水分，切红豆大小的粒，调入盐3克，白糖2克，胡椒粉0.5克拌匀，加入一个蛋清抓拌均匀。
    2五花肉50克切黄豆大小的粒，用10克油5克姜末爆锅炒熟放凉
    3香芹50克切末
    4所有材料放在一起拌匀，加入15克香油拌匀。
    

22. 肉馅不打水，芹菜杀水挤水。芹菜叶子一定不要扔掉。

23. 1黄瓜洗净擦丝，用盐腌一会儿，挤掉水分。
    2黄瓜汁比较多，不要丢掉，用来和面。
    3鸡蛋炒散放凉。
    4锅中少许油，虾皮炒一下后爆香葱花。
    5加入鸡蛋碎，黄瓜丝，蚝油，五香粉，香油，盐拌匀。
    

24. 酱肉包：
    五花肉丁500克，黄豆酱20克，甜面酱10克，耗油，10克，鸡精料酒葱花适量。
    也可加入蔬菜（小白菜，葱头，藕丁，笋丁），菌菇，香干，等。

25. 熟肉馅：
    1⃣️350克肉末加入35克姜末，5克白酒，抓捏均匀。
    2⃣️分三次加入35克水（花椒大料水）抓捏吸收，不要上劲。
    3⃣️黄豆酱+甜面酱各15克用温水化开。
    4⃣️锅中加油，油热下入肉馅，烹入少许醋炒散。
    5⃣️出油后加入酱汁小火炒香。加入生抽，老抽，耗油，盐，少许葱花炒熟。
    6⃣️5克淀粉加少许水化开勾芡，大火收汁。
    7⃣️加入鸡精香油出锅。
    8⃣️晾凉使用。
    9⃣️加入大葱和各种蔬菜。
    

26. 小白菜熟肉馅，小白菜焯水，挤去水分，切碎。

27. 1⃣️鱼肉切红豆大小粒，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉，肥膘肉顺一个方向搅拌上劲。
    2⃣️分三次打水80克。
    3⃣️加入葱油，打进肉馅。
    3⃣️加入韭菜末拌匀。
    4⃣️加入香油。

28. 西兰花胡萝卜木耳鸡蛋馅，西兰花冷水上锅，水开蒸5分钟。
    素馅可放虾皮调味。