五仁月饼(馅)&各式月饼做法 步骤 图解

月饼的饼皮按照泳歌的菜谱“蛋黄莲蓉月饼”，方子回油快~感谢!

月饼饼皮材料:(3:7比例可做100克/13个)
中粉200克  糖浆140克  花生油50克 枧水4克   玉米淀粉适量(防粘用)

涂面蛋液:1个蛋黄+8克蛋白+15克水

如要做蛋黄月饼，将咸蛋黄去除蛋白(裹住蛋黄的白膜衣也要除去)，放入烤盘  180度烤6~8分钟即可

五仁咸月饼馅料:(见步骤2、3的甜馅做法)
冰肉50克   南瓜子仁50克、葵瓜子仁50克   花生仁50克  松子50克   腰果75克  糖冬瓜15克  桔饼15克  黑(或白)芝麻30克  凉开水80克(适量调整)  熟糯米粉110克   花生油30克  生抽8克  盐8克  白酒8克   胡椒粉少许
*(以上咸五仁的熟糯米粉是按传统做法直接加入馅料的量，如果是按甜五仁的煮制法请减量哦)

冰肉:将肥肉150克洗净，切成小粒状，加入10克白酒拌匀，再加入100克白砂糖，搅拌均匀，盖好冷藏腌制7天~20天，腌得时间越长，口感越好。

皮和馅的比例对比如下:
50克月饼模  2:8比例=皮10克+馅40克
                     3:7比例=皮15克+馅35克
                     4:6比例=皮20克+馅30克

65克月饼模  2:8比例=皮13克+馅52克
                     3:7比例=皮20克+馅45克
                     4:6比例=皮26克+馅39克

75克月饼模  2:8比例=皮15克+馅60克
                     3:7比例=皮23克+馅52克
                     4:6比例=皮30克+馅45克

100克月饼模  2:8比例=皮20克+馅80克
                       3:7比例=皮30克+馅70克
                       4:6比例=皮40克+馅60克

125克月饼模 2:8比例=皮25克+馅100克
                       3:7比例=皮37克+馅88克
                       4:6比例=皮50克+馅75克

菜谱于17年9月25日更新，将菜谱馅料中的油、水、糖、粉煮开成为糯米粉浆，再加入馅料里揉匀，馅料会很软、油润、有粘性，月饼回油后五仁馅也不会变硬的。

用料  

五仁月饼(馅)&各式月饼的做法  

1. 月饼饼皮材料:
   中粉200克  糖浆140克  花生油50克 枧水4克   玉米淀粉适量(防粘用)
   
   1.先将饼皮材料中的 :糖浆、花生油、枧水 混合均匀(我是用硅胶刮刀划圈圈手法搅拌均匀的，拌至油糖溶合，有点稠就行)；
   
   2.再加入中粉拌均匀(用硅胶刮刀易操作)，装入保鲜袋，室温松弛2小时；

2. 将五仁甜月的馅料烤熟:
   瓜子仁160度烤5分钟左右；
   花生仁、腰果、糯米粉烤8~10分钟左右；黑芝麻3分钟左右；
   将糖冬瓜切成小粒，烤好的腰果和花生仁用擀面杖擀碎；

3. 将配方五仁馅料中带*的油、糖加水煮开，关小火加入糯米粉拌匀，至没白点熟透，关火；
   再将稍冷却的糯米粉熟浆加入混合好的果仁里，充分地揉匀，成为稍软又有粘性的团状，放置半小时就可以用了；

4. 馅料分成8等份(100克的模具按3:7比例)

5. 取一块饼皮用手掌稍压薄成面片，放入馅料，用虎口慢慢收口，滚圆，粘上玉米淀粉后，装入模具中(戴上手套比较好操作)

6. 用模具压出月饼形

7. 烤前月饼坯表面用喷壶稍喷雾水 ，预热烤箱，中层   200度烤5分钟，取出表面轻刷鸡蛋液，然后再烤12~15分钟左右至上色满意、表面金黄；
   
   彻底冷却后，室温密封保存，2天回油后食用最佳。

小贴士

传统五仁包括:
①榄仁(乌榄核的种仁)
②桃仁(核桃仁)
③杏仁(南杏北杏之分)
④瓜仁(即瓜子的仁)
⑤麻仁(黑、白芝麻)