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「可可费列罗马卡龙」韩式马卡龙超细致教学好吃的烹饪方法「可可费列罗马卡龙」韩式马卡龙超细致教学的地道做法和步骤

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马卡龙是由意大利人发明，法国人发扬光大的一种小甜点，它曾是贵族才能享用的食物，随着历史的不断发展，才渐渐进入了寻常百姓家~

从16世纪中叶发展到现在，比较有名的是法式、意式还有韩式马卡龙，我觉得韩式是最接近我们国人口味的，今天分享给大家的也是偏韩式的做法。

做马卡龙所需的食材很简单：蛋白、杏仁粉和糖，想做不同的颜色的话，把杏仁粉减少，加一点调色的粉就好，我今天加的就是可可粉，大家也可换成其他果蔬粉。

这次杏仁粉、可可粉的总和：糖粉和蛋白：白砂糖的比例都是10:9，相对来说已经是减糖版本了，不建议大家再减，容易翻到沟里去。

蛋白用到的是老化蛋白，提前一天将新鲜的蛋白分离出来，放冰箱老化，这样打发出来会比较细腻，没啥大气泡出现，做出来的马卡龙表面更光滑好看~

厚厚的内馅是韩式马卡龙的标志，我这次做的是白脱芝士馅，黄油加上奶油奶酪既有支撑力又够味，顺滑里满是浓浓奶香。

我会啰嗦一丢，把细节都分享出来，所以步骤比较多，耐心一点看，一定能成功滴！

用料

份量：8个
外壳部分：
杏仁粉	46g
糖粉	46g
老化蛋白	38g
白砂糖	34g
可可粉	4g
内馅部分：
黄油	40g
香草精	1g
奶油奶酪	160g
朗姆酒	5g
装饰：
费列罗	适量
金箔	适量

【可可费列罗马卡龙】韩式马卡龙超细致教学的做法

先来做马卡龙外壳：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起过筛两次
这样后续操作的时候就不需要再过一次了，
过筛后装入碗中备用
碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速进行打发
打到整体颜色发白，泡泡变细腻后加入第一次白砂糖（可多一点，然后逐渐递减），继续保持中高速打发
蛋白出现纹路后，加入第二次糖，继续保持高速打发
直到蛋白出现光泽，搅打过程中能感受到有阻力的情况下，加入最后一次糖（一共34g白砂糖），改中速搅打约30秒
换低速打发30秒后，提起打蛋抓，会有两个尖头。如果尖头呈指向11点或1点方向，轻轻摇晃可抖动的状态，蛋白就打好了！（最后的尖头根据提起速度的不同，会有不同的情况，具体请看视频！！！）打发好的蛋清是细腻硬挺表面有光泽，能够轻松立住竹签！
蛋白打发好后，我们倒入第一步过筛好的粉类，先用刮板轻柔地翻拌一下
翻拌到没有太明显的干粉后，我们进行消泡操作。刮板带着面糊沿着盆边压面糊，压完一圈后，重新收起来，翻拌一下后，继续这个操作，进行3-4次，途中记得收一下软刮板上的面糊
进行几次压拌操作后，提起面糊，面糊会像丝带一样飘落，但是在盆中飘落后会有3-4层的叠加。这就是正确的马卡龙面糊状态。如果只是飘落下来，但不会叠加（消泡过度），或者叠加好多层很厚（消泡不够）都是不对的
做好的面糊，装入有圆形裱花嘴的裱花袋中，烤盘中放入马卡龙专用垫子。
挤面糊的时候，裱花嘴距离垫子约1cm定住不动，匀速挤入面糊，直到面糊将近达到圈边后，停止用力，旋转裱花嘴收尾即可
挤好面糊后，要再次进行一次震盘消泡操作，我们压住对角后轻轻地抖动另外一个角，4个方向各来一次。
然后观察一下马卡龙的表面，挑掉比较明显的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）
做好的马卡龙放入烤箱，上下火50℃（打开热风模式）凉皮7-10min，这个根据大家的天气湿度决定哦！
记得多观察，直到表面不沾手，轻压会有回弹的迹象。具体触感像大家的虎口下的那一小块肉肉。
凉皮结束后，升温烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。
烘烤结束后，立刻拿出放在网架上放凉。等温度完全下降后，轻轻扶着垫子下方就可以轻松脱模了~
接下来做内馅：40g黄油和160g奶油奶酪都是室温状态下软化，倒入大碗中混合均匀
添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（为了控制整个马卡龙的甜度，我们可以不添加糖了！）做好的内馅温度我们要控制在20-21℃左右，这个状态下的馅料软硬度刚好，能轻松挤出的同时，也能硬挺的架起中间添加的东西。如果天气太冷可以适当隔热水软化一下，但是千万不要化水了！
装入有裱花嘴的裱花袋里备用
我们给马卡龙们找好配对，两个能够刚好合起来的~
翻过来，在饼的中间挤入内馅，注意不要离边缘太近，基本留个0.5-1cm的距离，以免待会夹起来后会挤出饼外。
两边都挤好后，中间放入一个费列罗，另外一个轻轻地盖在上方，饼和饼之间是架住的，合起来的时候，手稍微把巧克力往里按。会更稳固一点。
这样我们的马卡龙就做好啦！
放入冷冻冻30分钟定型，拿出包装或者用密封盒装好，吃之前提前一天晚上放入冷藏，等壳子变得软糯的状态~这个时候的马卡龙是最好吃的状态哦！
做好的费列罗马卡龙，像是个微微张着口的戒指盒，空气中香甜的气息仿佛在向我招手：来吃我吗~~
嘴巴来不及回应，直接大口咬下去用行动来证明：我愿意！！蛋白杏仁饼外脆里软，口腔里满是杏仁馥郁的香气，搭配上顺滑饱满的芝士奶酪馅，甜而不腻，余韵十足~
费列罗也不甘示弱，一咬开，浓浓的可可香袭来，脆脆的榛果和马卡龙外壳呼应着，让人一吃就上头~
~~好的，亲妈级马卡龙教学结束，你学废了吗~~

学废了也不怕，马卡龙烤失败了怎么办？？！！！可以掰碎了，拌着酸奶吃~哈哈