南瓜芝麻土司【原稿

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总面团约970克
分割6个约160克的面团
烤箱底层，烘烤40分钟

用料  

南瓜芝麻土司【原稿】的做法  

1. 南瓜切片蒸熟，压成糊。中种用料混合揉成
   光滑面团，室温发酵1-2小时后冷藏一夜。

2. 中种内部组织。主面团用料:盐，芝麻、黄油
   后放，中种剪小块和主面团其他用料混合。

3. 揉至厚膜加盐和芝麻继续揉，加黄油揉至薄膜，滚圆放入温度28湿度65的环境发酵40~60分钟

4. 发酵至原面胚两倍，面团不缩不回弹。
   初冬放室温23℃发酵，时间约90~120分钟。

5. 光滑面朝上，分割面团6份，称重完成匀分。

6. 滚圆面团加盖，发酵环境相同情况下静置15分钟

7. 第一次擀卷，叠被式加盖接着静置15~20分钟。

8. 取静置松弛好的面胚，从中间朝上下两端擀开。

9. 均匀用力，擀成厚薄宽度一致的长条。

10. 从一端轻轻推卷，松紧适度，完成约3～3.5圈。

11. 收口朝下，目测间距放入模具至全部擀卷完成。

12. 秋季二次发酵参考上图。以实际发酵状态为准
    冬季，温度36~37湿度85，时间120分左右。

13. 发酵时间剩余15~10分钟，200℃预热烤箱。
    发酵完成，约9分满或满模放入烤箱中下层。

14. 上温165下温195烤40分钟。
    5分钟左右观察上色盖锡纸。

15. 烘烤完成，脱模，土司放晾网冷却，
    放凉后切片密封，常温搁2天，冷冻保存3周。

小贴士

1.一个学徒的快乐分享，想让喜欢
低油低糖的厨友多一可试玩的方子。
2.鲜酵母和干酵母转换3:1。
3.多观察面团，多看优秀操作者和
大师们的视频、书籍。祝厨友们玩得开心！