搜索你的美食记忆,那里有没有毛毛虫面包,是滴,就是它。食物的味道也承载了记忆,今天做了它。
这次用了汤种法,很松软。
汤种材料:高粉15克,水75克。
汤种制作方法:75克水加15 克高粉,混合均匀,入奶锅中,小火边加热边搅拌,直到表面呈明显纹路的糊状。关火,表面覆盖保鲜膜降温,至室温。
黄金墨西哥酱材料:
低粉20克~
糖粉10克~
蛋黄26克~
配方量我做了6个,按自己需要酌情按比例增减配方量。
用料
面团材料: | |
高粉 | 220克 |
低粉 | 50克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 3克 |
耐高温干酵母 | 3克 |
汤种 | 80克 |
全蛋液 | 50克 |
牛奶 | 60克 |
软化的无盐黄油 | 25克 |
还原记忆中的毛毛虫面包的做法
称量汤种的材料,入奶锅,小火,边搅拌边熬煮,至表面有清楚纹路的糊状就可以。覆盖保鲜膜至晾凉~待用
提前准备好的汤种,取80克。
除黄油和汤种以外的材料全部放入搅拌缸~~
按照底层液体,中层粉类,然后细砂糖,盐,和酵母分开放置~~
低速搅拌至无干粉,放入85克汤种。转中高档揉成光滑面团。加入软化好的黄油。低速将黄油揉进面团,然后转中高档,揉至完全阶段。面团可以拉出薄膜。
从面缸取出面团。薄膜状态~
滚圆入盒,开始第一次发酵~
发酵温度30℃左右~
时间一小时左右~发酵至两倍左右大小即可~
发酵好的面团有弹性,手指轻按不塌陷~
排气,均分成六等份~滚圆,覆盖保鲜膜松弛10分钟~
松弛好的面团,擀开~
翻面,两边向中间折~
然后中间这样,在使劲捏紧,两边搓尖尖状~
翻过来~整形结束,放入烤盘~
全部整形完毕,开始二次发酵~
发酵温度28℃左右~
湿度70%左右~发酵的过程,准备上面的黄金墨西哥酱~
首先低粉和糖粉混合过筛,至无颗粒状~
加入蛋黄,然后用刮刀翻拌均匀无颗粒~
这个酱比较浓稠一点为宜,太稀了,烘烤的时候就都留下来了,因为我试验过(´;︵;`)将翻拌均匀的酱装入裱花袋~待用~
发酵好的面团取出,裱花袋挤上前面做好的墨西哥酱~
放入预热好的烤箱~
内部实际烘烤温度180℃左右~
我放烤箱中下层~烘烤15分钟出炉~
具体请根据自己的烤箱温度做适当调节~到点出炉~
晾凉网上晾至室温~装饰~我用了这个花嘴~
家里剩了160奶油,加13克细砂糖,一起打发至坚挺状态~打发好的奶油,装入裱花袋~
用锯齿刀在面包中间割一刀,不要割断,挤上打发好的奶油~筛上糖粉~装饰完毕~
我觉得不加奶油装饰就很好吃~
加了奶油最好配个茶或者黑咖~汤种法,做出来面包体更松软~~
毛毛虫面包~
一卷有记忆的面包~拍照日常练习~
还在摸索中~
微单还原度确实高一些~
手机拍照,光线不好的情况下,拍出来色差比较大就需要修图补色~