闷热的七八月,食欲下降,总是想躲在空调房,瘫躺在沙发上,吃一碗小时候妈妈做的冷面。上海的冷面与其他地方凉面不同的是,自制的酱汁选择花生酱,开胃爽口;面条则是先蒸后煮的做法,这样做的好处一是面条不会黏在一起,二是冷却后的面条很有弹性、蓬松亮黄。
这里说的“冷面”其实就是我们平时说的凉面,小时候家里没有冰箱,都是妈妈用蒲扇或者电扇来降温的。
而且电陶炉绝对是夏季做饭的福星,不用在“火热”的厨房劳碌就能做出全家都爱的美食,真是一大幸事。
用料
鸡蛋面 | 250g |
鸡腿 | 2个 |
豆芽菜 | 100g |
青椒 | 2只 |
红椒 | 1只 |
茭白 | 1根 |
姜 | 1块,切六片 |
葱 | 2根,切寸段 |
带颗粒花生酱 | 适量 |
盐 | 适量 |
香麻油 | 适量 |
米醋 | 适量 |
绵白糖 | 适量 |
红辣椒油 | 可根据喜好添加 |
小时候妈妈的味道——上海三丝冷面的做法
面条、2个鸡腿、豆芽、青椒丝、红椒丝、茭白丝
彩椒丝、茭白丝和豆芽菜需提前焯水备用取一只透明锅,鸡腿放入沸水中,上面再放上玻璃蒸格用来蒸面,蒸格和锅子都是透明的,可以直接看到食材的烹饪情况,一锅两用很是方便。
蒸得半熟的面,不易吸收水分,下水后也不易糊软粘连,很筋道将蒸得半熟的面连同蒸格一起取下备用;捞出鸡腿放入冷水
将鸡腿手撕成丝状
再重新烧一锅水,水开后放入之前蒸得半熟的面,稍煮片刻,将水沥干,加麻油拌匀,边抖边晾,这样做是为了让面条不黏在一起。
调制酱汁是需要在花生酱中加少许盐和白糖,分几次倒入醋,搅拌均匀即可。
将面条盛在盘子中,调好的酱汁,摆上配菜,美味即刻呈现
小贴士
在上海,只加酱料的面叫清冷面,还有一种是带浇头的,最经典的莫过于三丝浇头,素的三丝可选茭白丝、胡萝卜丝、红椒丝、青椒丝,荤的一般是鸡丝、猪肉丝,这些都可以根据自己喜好搭配,还有辣肉、辣酱、香菇面筋等各种浇头。