樱桃鹅肝,大董的代表作。就是把鹅肝也制成球状,外裹樱桃凝胶,与真正的樱桃混在一起,粗看几乎分不出哪是鹅肝,哪是樱桃。鹅肝用樱桃解腻,这也是很好的搭配。这道菜足以抗衡其他米其林餐厅的经典。前文讨论过香港Amber餐厅的“鹅肝珍宝珠”,想法与大董这道樱桃鹅肝可谓异曲同工。
用料
鹅肝 | 一块 |
胡萝卜 | 半根 |
香芹 | 一根 |
牛奶 | 适量 |
黑胡椒 | 一勺 |
白兰地 | 30克 |
香叶 | 三片 |
紫菜头 | 1个 |
盐 | 适量 |
白糖 | 120克 |
卡拉胶 | 10克 |
红酒 | 50克 |
白醋 | 80克 |
樱桃鹅肝🍒的做法
胡萝卜切丝…香芹一根拍碎切段 加入牛奶浸泡
牛奶里放少许黑胡椒和白兰地 将处理好的鹅肝放进去浸泡一晚。
胡萝卜、香芹、捞出…洗净加入两三片香叶 放入水中 烧开。
趁这功夫将紫菜头削皮 切丝 榨汁备用。
水开后…放入少许的味精和百分之二的盐 一点点糖 放入洗好的鹅肝 小火保持在80°c 不能沸开(10分钟左右)
将鹅肝捞出 过筛…
鹅肝过完筛…放入冰箱冷冻三十分钟 搓成球状,按一下…顶部插上一根牙签,在放冰箱冷冻一会儿。
取300g的紫菜头汁➕80g白醋 加水至500g 再加入10g的卡拉胶搅匀 加入120g白糖 隔水融化
隔水融化后 加入50g的红酒 晾凉 拿出冻好的鹅肝沾匀即可。