和小罗的第三个情人节,延续自家做大餐的传统。前两年分别做了勃艮第红酒炖牛肉()和慢炖羊肉(),今年打算做鱼。
菜谱来自Le Grand Larousse Gastronomique。这本巨大巨沉的书可以说是法国料理百科全书,除了介绍各种食材、处理方法,也有很多名厨菜谱。此书也有英文版,但内容略有不同,有兴趣的同学可以买来参(装)阅(B)。
安康鱼是一种特别肥美,肉汁鲜嫩,口感Q弹的海鱼,只要火候不过,绝不会干涩分层,也没有什么腥味,更没有小刺,最适合像我这种“不爱吃鱼”的同学。
这款酱汁又酸甜适口,清新又不掩鱼的鲜香,十分巧妙。
本菜谱为四人份。
用料
主料 | |
安康鱼尾(去皮去骨) | 700g |
盐、胡椒 | 少许 |
煮鱼汤料 (Court Bouillon) | |
胡萝卜 | 一根 |
洋葱 | 一头 |
香叶 | 两片 |
欧芹 | 两三枝 |
百里香 | 两三枝 |
白醋 | 约60ml |
水 | 约600ml |
盐、胡椒 | 少许 |
红甜椒泥 (beurre de poivron rouge) | |
红甜椒 | 两个 |
橄榄油 | 少许 |
白葡萄酒 | 一杯 |
红葱头 | 两头(小个) |
法式鲜奶油 (crème fraiche)或酸奶油 | 两汤勺 |
黄油 | 150g |
盐、胡椒 | 少许 |
柠檬 | 一个 |
名厨Guy Savoy菜谱:安康鱼配红甜椒泥的做法
先看食材。辅料都很普通,就说说安康鱼尾。
安康鱼英语叫Angler fish,法语叫Lotte。从网上找了一张图,法国市场上就是这么卖的。
买一条新鲜鱼尾,叫鱼贩帮你去皮去骨。首先熬煮鱼汤汁(court bouillon)
胡萝卜一支切丁,洋葱一头切丁,不用太小。
胡萝卜丁、洋葱丁、香草放进约600ml水中煮开,加白醋、盐、胡椒。
水开后盖盖留缝,小火炖20分钟,汤汁既成,放一边待用。接下来做红椒泥 (beurre de poivron rouge)。
红椒两个对半切开,去籽。
锅中热少许橄榄油,放红椒,小火盖盖煎6分钟。如果不软可以多加几分钟。将红椒取出,用搅拌机搅成泥,备用。
(原菜谱为过细筛,我试了,根本压不过去,大概得用磨蔬菜泥那种磨才行)将去皮去骨的安康鱼尾切成约1cm厚的圆片,待用。
两个小红葱头切碎。
另起小煮锅,不放油,用白酒将红葱头碎炒软。锅中加入两汤勺法式鲜奶油,一边搅打一边煮开,约两分钟。
关小火,加入150g黄油,继续搅打均匀。
将红椒泥加入锅中,调入少许盐、胡椒,挤少许柠檬汁(用手攥一下那么多就够)。
酱汁既成。拿一大平底锅,将切好的鱼块放进去,注意互相之间留有间距,不能粘连。
撒少许盐、胡椒,后倒入开头煮好的煮鱼汤汁,开火咕嘟4分钟。将鱼块取出(不带煮鱼汤汁),摆在暖好的盘子上,浇上红椒泥,稍作装点,上桌。
配面包和白葡萄酒。
小贴士
1. 来说说安康鱼蛋疼的法文名。这鱼拉丁名Lophius piscatorius,但法语俗称Lotte,和另一种鱼撞名了,还是八竿子打不着的鱼——江鳕鱼。搞得一说lotte还要先问是河鱼lotte还是海鱼lotte。
2. 再说说Guy Savoy,这位法国名厨如今已经六十多岁,在巴黎和拉斯维加斯有几间米其林星级餐厅。《地狱厨房》的Gordon Ramsay就是他的学生~
3. 煮鱼汤料中的几种香草合称“bouquet garni”,是法国菜谱中经常出现的材料,通常是几味香草(干或鲜)拿一根白绳扎起来,用来给需要煮的菜式增加风味。最简单的搭配就是香叶+百里香。此外还可以增加鲜欧芹、茴香叶等。
4. 法式鲜奶油和酸奶油有少许区别,酸度比较低,但买不到可以用普通酸奶油代替。尽量不要买半脂的。少了油脂(黄油、奶油)的法国菜会少不少香气。
5. 煮完鱼的court bouillon可以弃之不用,也可以滤掉里面的菜,就是fumet de poisson,可以调制其他酱汁等,大家自己看着办。直接喝有点酸……也有人用白葡萄酒代替白醋来煮court bouillon,不过我照原方用得白醋。原方没说水醋用量,我是网上查了数个菜谱综合的。