用料
鱼子 | 约150克 |
鱼鳔 | 约150克 |
北豆腐(白玉) | 1块 |
葱白 | 1段 |
姜 | 3片 |
蒜 | 6瓣 |
花椒 | 1撮 |
郫县豆瓣酱(益丰和号特级三年) | 2/3勺 |
黄豆酱(海天) | 2/3勺 |
甜面酱 | 1/2勺 |
花雕酒 | 适量 |
生抽 | 2勺 |
白砂糖 | 1/2勺 |
腊八醋 | 1勺 |
开水 | 适量 |
盐 | 适量 |
鱼杂烧豆腐的做法
豆腐用手掰成大小均匀的块儿、煮开一锅水、加1勺盐,把豆腐焯水后,浸泡在冷水里
鱼子、鱼鳔挑干净黑膜、脂肪等杂质,洗净、沥干
姜切片、葱切段、蒜切小滚刀块
2/3勺郫县豆瓣酱+2/3勺黄豆酱+1/2勺甜面酱,倒小料斗里
2勺生抽+1/2勺白砂糖,倒小料斗里
ps:豆腐一定要用加了盐的水多煮一会儿,给豆腐焯水是为了去除豆腥味,而且盐水煮过的豆腐不容易散,这一步不能省略热锅、温油、中小火,把大块儿的鱼子两面煎微焦;鱼鳔也过下油至淡淡焦黄色,关火,捞出
ps:一定要尽量擦干水份,要不会被热油溅死煎鱼子的油留着,等油温降下来,再开小火,把豆瓣酱+黄豆酱+甜面酱+花椒慢慢煸出红油
改中小火,放葱姜蒜,继续煸出香味
放入鱼子、鱼鳔,沿锅边淋入适量花雕酒,翻炒至闻到酒香(这时可以用铲子把鱼子戳成小块儿,便于入味)
放生抽、白砂糖,翻炒几下;沿锅边淋入1勺腊八醋,翻炒几下,闻到醋香
一次性加入足量的开水,大火煮开
ps:烹入花雕酒、醋的时候,一定要等酒香、醋香挥发出来以后,再进行下一步锅内滚开后,盖锅盖儿,改中小火,保持微滚状态5分钟,加入焯好水的豆腐,加入适量盐调味,盖锅盖儿慢慢炖到浓汁
最后开大火,收汁至自己喜欢的程度,出锅