可以吃到完整颗粒的西柚酱酥皮泡芙做法 步骤 图解

打算端午摊3天的时候，想起家里还有一个西柚。那就做西柚酱的吧。

配方里面泡芙面团和酥皮的量刚好可以做16个酥皮泡芙，（酥皮省着用是完全刚好的。

泡芙面团的配方是我直接换算了早期的我五蛋泡芙的量，想做多的，指路➡️

卡仕达奶酱的部分如果用的水果不是酸的，糖量要减少。
或者不喜欢太甜的人，糖量也要减少。

泡芙的烘烤温度觉得还会继续测试，毕竟这是我第一次用新烤箱做泡芙。

用料  

可以吃到完整颗粒的西柚酱酥皮泡芙的做法  

1. 西柚需要去外皮和白色的外皮。 我一般是用一个塑料袋装着西柚，先在桌子上滚一圈，然后手剥皮。
   吉利丁用饮用水浸泡，冰的最好，夏天热我基本上是倒入饮用水之后就放进冰箱了。

2. 西柚果肉和白砂糖混合，放在火上加热煮沸。因为西柚入锅的时候，还都比较成块状，煮都时候， 会用刮刀按压，煮沸之后， 又咕嘟了大概40秒，蒸发掉一些水分。
   关火降温到大概65度，加入挤干水分的吉利丁片。
   刮刀搅拌融化吉利丁片。最后加入利口酒。
   
   装入裱花袋放冰箱冷藏（也可以是放在容器里，需要保鲜膜贴面覆盖。

3. 卡仕达酱到制作站内也蛮多的。着急晚饭就没有拍过程图。😂
   
   同样的，吉利丁片在饮用水里面泡软，夏天的话要用冰水，或者就放冰箱
   
   砂糖混合蛋黄，注意要迅速搅拌均匀，不然砂糖会让蛋黄结块，然后加入淀粉三者混合均匀备用。
   
   牛奶倒入锅中，小火加热，煮到锅壁的牛奶微微冒泡，离火，倒入刚才混合好的蛋黄混合物，混合均匀之后再次放在火上加热到浓稠。中途要不停到搅拌，防止有的地方混合不到或者是有的地方糊锅。
   
   浓稠之后离火，加入吉利丁片。等降温到40度，加入切块的黄油，用均质机均质。
   均质下的目的主要是把黄油和做好的卡仕达酱混合的更充分，质地也会有光泽

4. 然后开始做酥皮泡芙的酥皮了。
   
   因为我用的也是太古黄糖，结块比较严重，人工打碎太耗时间了
   
   用了均质机的磨碎机外置工具，原理是和绞肉机类似的。
   
   冰箱里面冷藏的硬质地的黄油切块，面粉和糖混合一起放入磨碎机里面。混合均匀之后倒在油纸上，再盖上一层油纸，擀面杖擀到2mm厚度。擀的时候，如果没有刻度尺的话，建议不要把擀面杖放在面团中间来回擀，会容易不平。可以从起点到终点那样。（也不知道我说清楚了没有😂

5. 接下来是泡芙面团的制作了。
   面粉过筛。
   牛奶，盐，黄油倒在锅里（众所周知，新手建议不要用不粘锅来做😂
   
   小火煮沸牛奶混合物，然后离火，要离火嗷！
   离火后，把面粉倒入牛奶中，先混合均匀，确保均匀之后再次上火，用小火，不停的炒面糊。炒到锅底有一层薄薄薄薄的面团粘上的物质后，离火。
   
   稍微放凉 面团，不然现在倒入蛋液就容易有蛋花了。
   
   分次加入蛋液，每一次加入蛋液之后，都充分充分充分的搅拌 面团，直到面团充分的吸收了蛋液之后再加入下一次的蛋液，越到最后面，加入的蛋液更要少一些。加到什么程度呢，就是你的刮刀提起之后，面糊掉落之后，形成一个倒三角，这个倒三角的边是没有齿纹的，是光滑的。就可以了。

6. 想要挤的大小一直的秘诀 ➡️
   切模粘一下面粉，然后在烤垫上按印子

7. 裱花嘴用的是圆嘴，离烤垫的距离可以高一些，挤马卡龙挤习惯了，😂

8. 用的直径3.8cm的切模

9. 挤好泡芙之后， 给每一个泡芙戴上小帽子。
   酥皮放上的时候，轻轻的按一下

10. 烤泡芙的温度我自己习惯用的是，烤箱温度先预热开到最高，曾经用的烤箱是可以最高到300度，达到最高之后放入泡芙，关掉烤箱，等温度降到180度到时候，再次打开温度烘烤。
    
    这次用的温度是：230度放入泡芙，关闭烤箱。降温到200度，打开烤箱，上火180，下火190，20分钟。然后上火165-170，下火180，15分钟。时间到了之后，又闷了5分钟。

11. 阿尔法原片出的色彩果然比我的卡片机好看。

12. 粗略算了下，卡仕达酱+西柚酱应该也刚好可以配16个泡芙。

小贴士

卡仕达酱的糖量不喜欢太甜的，自行减少。

酥皮用的糖手边有什么就可以用什么，比如下次我准备用糖粉试一试来着。

泡芙烘烤温度，【用科学方式了解糕点的为什么？】这本书里面给的参考温度是：上火190，下火200 ，膨胀起来之后降温到上火180，下火160烘烤至呈烘焙色泽。总时长45分钟。（给你参考。

总之210度我家的烤箱不行，不要问我为什么，因为我烤糊过 😂