杏仁酥脆挞壳(总重:604克)
175克......黄油
2克......细盐
95克......糖粉
30克......杏仁粉
2克......香草粉(天然)
50克......全蛋
250克......T55面粉(或国内其他普通面粉)
制作:
1、将黄油与细盐、糖粉、杏仁粉和香草粉混合搅拌至呈均匀松散的沙粒状,加入全蛋液和面粉快速搅拌,当其形成均匀的面团时停止搅拌,密封冷藏24小时。
2、擀压为2毫米厚度,然后裁切并铺入长10cm宽3cm高3cm的长方形挞模内,放入冰箱30-30分钟后,取出,入炉以145℃烘烤15分钟(具体时间会因烤箱不同而有差异,应按实际酌情调整烘烤所需时间)。
凤梨杏仁奶油馅(总重:347克)
50克......黄油(室温软化)
65克......糖粉
35克......全蛋
75克......杏仁粉
6克......布丁粉(flan powder)
6克......54°黑朗姆酒(Saint-James 54%)
110克......凤梨果茸
制作:
1、将软化的黄油与糖粉混合搅打至奶油状,逐渐加入全蛋液,再加入杏仁粉、布丁粉和朗姆酒,最后再加入凤梨果茸拌匀。
2、冷藏。
热带风情果酱(总重:506克)
125克......鲜香蕉
50克......鲜芒果
125克......鲜凤梨
35克......蜂蜜
25克......百香果果茸
125克......凤梨果茸
1个......青柠檬皮屑
6克......马铃薯淀粉
15克......细砂糖
制作:
将三种鲜水果切小丁放入厚底平底锅中与蜂蜜和果茸一起小火加热,然后将马铃薯淀粉和细砂糖混合拌匀后加入并搅拌均匀,继续加热煮沸后离火,冷藏。
热带风情奶油(总重:347克)
75克......百香果果茸
20克......香蕉果茸
5克......柠檬汁
0.5个......香草荚(剖开为两半并刮下香草籽)
85克......细砂糖
135克......全蛋
150克......黄油
15克......吉利丁液(吉利丁粉与冷水按1:6混合)
制作:
1、厚底平底锅中将果茸与香草加热。将砂糖与全蛋混合搅打后,冲入热的香草果茸拌匀,然后再全部倒回锅内煮沸。
2、降温至45℃时将切丁黄油和吉利丁液加入拌匀,冷藏。
百香果淋面(总重:528克)
125克......百香果果茸
25克......葡萄糖浆
25克......细砂糖
3克果胶粉
350克......镜面果胶(玛格丽特或法芙娜或DGF等均可)
制作:
百香果果茸与葡萄糖浆加热,加入混合在一起的细砂糖与NH果胶粉拌匀并煮沸,再加入热的镜面果胶,拌匀后冷藏。
青柠檬棉花糖(总重:7455克)
250克 ......细砂糖
80克 ......水
75克 ......转化糖浆#1
100克 ......青柠檬汁
1个 ......青柠檬皮屑
110克 ......转化糖浆#2
130克 ......吉利丁液(吉利丁粉:冷水=1:6)
制作:
1、在厚底平底锅中将细砂糖、水、转化糖浆#1、青柠檬汁和青柠檬皮屑煮至110℃。
2、倒入装有球桨的搅拌缸中与剩余的转化糖浆#2和吉利丁液混合高速搅打,然后降速搅拌至降温。
3、趁其温热状态时,注入提前用黄油涂抹的球形模具内,隔日脱模并在椰蓉上滚动沾满,静置待用于最后装饰。
组装&装饰
1、挞壳以145℃烘烤约15分钟。
2、挤入一层凤梨杏仁奶油馅1/2满,再次入炉以160℃烘烤约10分钟,出炉冷却后挤满热带风情奶油,冷冻。
3、制作球形青柠檬棉花糖。
4、将百香果淋面酱由冷藏取出,微回温至顺滑并低温状态,将冷冻的挞倒置浸入百香果淋面酱中,使其表面均匀蘸满淋面。
5、最后装饰以球形椰蓉青柠檬棉花糖球、几粒百香果籽和干制的香草棒(或巧克力棒或其绿植)
用料
芒果 | 个 |
香蕉 | 根 |
热带风情挞的做法
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