金猫咪食堂-明月炖生敲做法 步骤 图解

金陵300年名菜，《风味人间》第五期《江湖夜雨》中惊艳登场。我就不在这累赘了。今天给大家带来《一桌硬菜》第六弹-传说中的明月炖生敲！

用料  

金猫咪食堂-明月炖生敲的做法  

1. 黄鳝两尾，我用的黄鳝很大条，大概有1斤一条。开腔去内脏，去中间脊骨后，把头也去掉。（黄鳝可以再买黄鳝的地方让老板杀好，黄鳝很滑，自己杀黄鳝的时候一定要先用钉子把黄鳝的头钉住固定好。不然很容易因为黄鳝的滑腻刀伤到手。）去脊骨的时候，先在脖子处起刀，刀顺着脊椎往下拖刀，可以顺利的一次把整条脊骨取下来。

2. 洗干净黄鳝。将其背部朝下，平置于砧板上。用厚背刀的刀背对着黄鳝进行反复的拍打。使其肉质Q弹疏松。这里我用的是厚背刀的刀背。因为我的黄鳝是野生的老黄鳝，肉质本身就很弹很硬实。但如果是市场买的黄鳝，那是饲料养的，会比较的软，刀背容易敲烂，可以采用碾饺子皮的木棍，效果会更好。
   这一步就叫“生敲”非常耗费功夫，但马虎不得，当黄鳝被反复敲打之后，身体会呈波浪形的奇妙收缩，这是后面黄鳝口酥烂而弹牙的根本。

3. 敲打完的黄鳝切成7-8cm的段。其他材料也准备好。五花肉焯水后切片，可以划刀花方便油脂溢出。黄姜切片，蒜10头去皮，小葱洗干净打结。鸽子蛋煮熟。

4. 明月炖生敲，我们说的明月就是鸽子蛋了。鸽子蛋和鸡蛋完全不一样，它的皮很薄，蛋清就像啫喱一样，是很讲究的食材。鸽子蛋冷水下锅，不能用猛火煮，很容易裂开掉，用煤气炉最小火慢慢煮熟后剥皮备用。

5. 花生油烧开转中火，下黄鳝段炸一下。

6. 直到黄鳝卷曲，表皮酥脆，成诱人的金黄色后捞起来。（我炸了大概30-40秒，视黄鳝大小和火力大小而定，注意观察黄鳝颜色）捞起来后了，冷却15秒，再下油锅进行2次煎炸，10秒后捞起备用。最后成品如图。

7. 烧热炒锅，加入一点炸黄鳝的色拉油，下姜葱蒜爆香。

8. 加入五花肉翻炒，大火转中小火爆香。把五花肉的油脂给煸出来，直到两面焦黄，焦香味溢出。

9. 加入适量的生抽和老抽进行上色，转猛火翻炒！我加了两勺老抽，一勺生抽。各位厨友根据自己的口味和食材的多少进行调整。

10. 倒入没过五花腩的高汤或开水，注意：无论高汤还是清水，用开的，不要用冷的！当开水和猛火炒开的五花肉接触，会自然的形成浓稠的汤。
    加入炸好的生敲。

11. 猛火持续，直到汤汁重新烧开。铁锅转砂锅，小火慢炖1小时。

12. 炖之前记得加入明月-鸽子蛋。

13. 蚝油，花雕，柱侯酱，砂糖，鸡粉加入碗里进行混合调味。我用的量是2勺蚝油，30ml花雕，1勺柱侯酱，1勺砂糖，1.5勺鸡粉。
    混合调料加入炖煮调味，具体加多少没有规定的，量可以根据自己喜欢的口味进行调节。金陵菜属于甜口，正宗的炖生敲是甜中品咸。

14. 一小时后，正式出锅！

15. 这道300年历史的金陵名菜就做好了。

16. 感受其中的酥与软，棉与弹吧！

17. 这道美味，源于民间。300年来经过代代流传，开枝散叶，又根据不同人的理解有了各种各样的变化。

18. 相比蒲烧鳗鱼，无论口感还是味道的层次感，都丰富太多太多了！

19. 这道菜就介绍到这里了。这就是明月炖生敲，风味人间里的传奇江湖菜！我是金猫咪，感谢大家的支持，美食相伴，假日愉快！如果喜欢这道菜，请点击关注我，非常感谢🙏🌹

小贴士

1:黄鳝尽量让老板杀，很滑很容易弄伤手。
2:生敲生敲，敲是最重要步骤，是整道菜的灵魂！功夫繁杂，但不能省。
3:鸽子蛋一定不能猛火煮，啫喱状的鸽蛋不是鸡蛋可以比拟的。