在东北,这道菜无人不知,虽然饭店里一年四季都有,可是家里的餐桌上其实出现的不多,至少我家,只有在过年的时候才会做。奶奶做的肉皮冻是白冻,妈妈做的肉皮冻是酱色,区别在于是否加酱油。蟹蟹自然是各种版本都试过了,包括加入黄豆粒的,吃下来,家里每个成员都觉得今天发的这个最好吃。不过,蟹蟹觉得比这个版本更好吃的是文末的那个加了咸菜的。
精心挑选的肉皮,慢慢熬制成冻,皮冻不难做,可是要做出不腥不腻、不软不硬、晶莹剔透的成品,还是要下点功夫的。功夫就在于你的“耐心”。图中这一大块皮冻,成本只需要3元,是因为在魔都的菜场里,新鲜肉皮实在是不受待见的,蟹蟹每次去都要问好几家摊位才能凑出一些,老板称都懒得称的,“3块钱,都拿走吧!”。
这道菜,估计只有北方同学识得,魔都的亲戚到我家吃饭,基本就是“仔细观赏,认真把玩,称赞颜值”之后,象征性的尝上一块而已。哈哈,上海人眼里,这个东西扔了都不为过,他们喜欢的,是那种炸成金黄色,能入菜入汤的“三林塘肉皮”。
最近不知道怎么了,总是怀念小时候的各路美食,只是想一想,家的味道便在心里升腾蔓延开来。记忆中的那些味道,长大后寻寻觅觅,走街串巷也很难再寻回。于是只好凭着记忆中的样子,自己琢磨,希望——待到某一天,自己的手不再灵巧,双眼也开始模糊,那时,这些关于家的记忆依旧让我倍感温暖!
用料
猪肉皮 | 若干 |
酱油(老抽) | 根据自己喜好 |
水 | 适量 |
盐 | 适量 |
料酒 | 1大勺 |
生姜 | 2片 |
八角 | 1-2个 |
桂皮 | 1小段 |
香叶 | 2片 |
Q弹Q弹的"东北皮冻”的做法
将新鲜的肉皮洗净后滤出。
冷水入锅焯水,加入姜片,一大勺料酒,一大勺香醋,烧开后煮3分钟左右。不要煮的太久,煮太软了的话去油脂的时候容易断裂。
水里一煮,立马现原形,颜色不一,软硬度不一,什么样的肉皮都有。
焯好水冷水中过一下立马捞出,然后挑选出“光滑的、厚实的、颜色漂亮”的“好”的肉皮。
类似这种的,果断抛弃啊。一盘精致的皮冻,取决于任何一个环节都要很仔细,挑选是很重要的一步,千万“别让一粒老鼠屎坏了一锅汤”哦。
选出的肉皮,去除油脂。嗯,这步更重要,油脂去的不干净,熬好的猪皮冻里会有油,看一眼都要倒胃口,更是难以下口的。方法:左手按住肉皮,右手将刀倾斜,一点一点推出去,四个方向都削一遍,只切除油脂部分,弄得越干净越好。
有色素的部分也去除,不要舍不得。
最后整理完成后,选秀成功的肉皮。
好了,下一个重要步骤:拔毛!蟹蟹受不了在吃的时候看到倒立着的毛,影响食欲,所以真的是拿拔眉毛的镊子,在灯光下左晃右晃拔毛的,还好需要拔的并不多。说实话,拔自己的眉毛都没这么认真。碰到毛多的肉皮,果断丢掉,别费那个劲了。
将肉皮用剪刀剪成细条状。以前用刀切,切的时候会滑来滑去,后来发现用剪刀剪更省力哈。
剪好的肉皮条,用水再反复冲洗两遍,边冲边用手搓一搓,将残余的油脂洗干净,然后滤出后备用。
准备工作总算做完,呵呵。锅中放入肉皮条,加纯净水和调料(生姜2片,香叶2片,八角1-2粒,桂皮1小段,注意,这几种调料之后要捞出来扔掉的,所以尽量选择完整的大片的,这些调料家中没有的,不加也可以,不强求,可以加入一点点料酒去腥。)因为肉皮量不确定,所以水量也只能凭感觉了,基本没过肉皮3厘米左右(要不直接看图估计吧)。因为是小火慢炖,水分挥发不是很多,最后煮好时水少掉一点点,所以大家根据喜好加水吧,原则是水量宁可少不要太多。如果肉皮量少,水加的太过的话,成品出来后皮冻就不够紧实,会软塌塌易碎。
大火煮开后,换到最小火,煮至1小时左右时,倒入2勺酱油,喜欢颜色浅一些的1勺即可。
煮到1个半小时左右,捞出前面放入的几种调味料,根据自己口味,撒入适量盐。再继续煮个10分钟左右关火。
关火后可以将肉皮汤倒入其他容器,也就是你即将放入冰箱里的容器。因为蟹蟹是连锅一起进冰箱的,所以没有这一步。千万别等冷却完成了,你才发现忘了换容器,而锅子又塞不进冰箱哈。那样的话,你只有重新再开火再冷却了。)倒入容器后,尽量不要去移动了,自然冷却彻底。
彻底冷却后,将锅子(或容器)放入冰箱冷藏室。进冰箱的途中,要尽量保持平稳,千万别动作太大左摇右晃的,本来都快凝结了,被你一摇全乱了。尽量轻拿轻放保持平稳的送进冰箱。
冷藏6小时以上,基本就定型了。直接倒扣是脱不出来的,需要借助工具在边缘部分紧贴锅壁,慢慢转动,转完一圈后用刀具轻轻撬起皮冻。
或者,直接先切除一小部分皮冻,将这个小块取出后,再脱模另一部分就容易了。脱模这步,请大家各显神通吧。
完整脱出后的模样。如果不是为了拍照,蟹蟹一般也是将煮好的肉皮汤,分几个盒子倒入到玻璃保鲜盒中,这样吃的时候方便,脱模也更加容易。建议你们都这么干哦。
蟹蟹特别喜欢切肉皮冻,Q弹Q弹的,左摇右晃,抖发抖发,超好玩。
将肉皮冻切片(或切块)摆盘,配上酱油蒜汁或者辣椒汁,下酒菜就有了,呵呵。
将吃不完的肉皮冻切成小块,进冰箱冷藏室保存,随吃随取。
处理的干净的肉皮冻,整个熬制过程中,锅里都看不到油星,吃起来也是干净有弹性。喜欢蟹蟹家的私房菜的,可添加蟹蟹的微信公众号(好吃懒做的蟹蟹),第一时间关注动态信息,感恩!
小贴士
1、焯水—挑选—去油脂—拔毛—熬制—脱模,每一个步骤都要仔细对待,才能保证成品的卖相与口感。
2、肉皮冻中可加少量黄豆粒,帮助去腥,黄豆粒需要提前泡发6小时以上。
3、加入的水量很重要,水加多了,皮冻会软绵绵提不起来,所以水量宁少勿多。请根据图片自己估计。
4、做好的皮冻密封后放进冰箱冷藏保存,随吃随切,天气热了,建议尽量在一周内吃完。
5、这道菜估计只有北方同学感兴趣,不喜欢的仅做观赏,吼吼!