做戚风蛋糕最重要的因素是温度。温度直接和蛋白打发的成功率挂钩。之前做的两个戚风因为室温太高,蛋白液只能打至6分发(提起打蛋器挂着弯角的蛋白液),之后再怎么打也无法到干性发泡。结果烤箱里的戚风在20分钟以后就像吹气球一样膨胀,出炉后又迅速回缩而且中间还有一个空洞。因此再三思量,决定把冰箱冷冻室的抽屉打开,放在里面打,果然成功了(ε: )
用料
蛋白部分 | |
蛋清 | 140g |
细糖 | 40g |
塔塔粉 | 1g左右 |
蛋黄部分 | |
蛋黄液 | 75g |
细糖 | 14g |
玉米油 | 47g |
水 | 45g |
低筋面粉 | 67g |
玉米淀粉 | 16g |
八寸戚风完美版的做法
准备4个稍大的鸡蛋,将蛋黄和蛋白分离,量取75g蛋黄液和140g蛋清。
将湿性材料(细糖水玉米油)加入蛋黄液,用打蛋器低速搅拌均匀至光滑无颗粒状态
将干性材料低筋粉和玉米淀粉混入打好的蛋黄液中,先粗粗拌匀(防止面粉飞溅),再开打蛋器低速搅匀。
开始打发蛋白。(夏天一定要在空调房或者冰箱旁)先用打蛋器低速打至鱼眼泡状态,再加入一半细糖。继续高速搅打,当蛋白液开始变的细密后,再加入一半细糖。继续打直到提起打蛋器,打蛋头上挂着直立的小短峰才算完成。
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中,用刮刀切拌均匀。
将上一步拌好的混合物导入蛋白霜中,同样切拌匀。
最终入模的面糊应该是粘稠厚重的又有些许流动性的。
我用美的小烤箱,150°C40分钟。
完美出炉
倒扣防止中心塌陷
脱模
品评
小贴士
嫌分蛋器麻烦蛋清液流不下来的,可以试试在两瓣蛋壳里分离清液( ´•౪•`)