烘焙地球村——烫种&汤种&葡萄菌液&天然葡萄种&法国老面制作做法 步骤 图解

用料  

烘焙地球村——烫种&汤种&葡萄菌液&天然葡萄种&法国老面制作的做法  

1. 烫种:吐司粉 250g、开水不低于90℃225g、砂糖25g、盐2.5g，全部搅拌均匀，冷却后，盖上保鲜膜，冷藏一夜即可使用。
   （如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气）
   

2. 汤种:高筋粉250g，不低于90度开水225g，砂糖25g，盐2.5g。全部搅拌均匀，冷却后盖上保鲜膜，冷藏一夜即可。（如果面团没有冷却直接盖保鲜膜，需要在保鲜膜上戳几个洞，排气）

3. 天然葡萄菌液：刚开瓶的矿泉水 1000g，砂糖250g，葡萄干500g，放置于密封的容器当中，大概七八分满即可，最佳适宜温度26℃-28℃。每天摇晃一次，5-7天之后即可使用。

4. 天然葡萄种：① 起种。
   葡萄菌液 100g ，高筋面粉 100g
   搅拌均匀，室温发酵至两倍大
   ② 续种。
   葡萄种 200g，葡萄菌液 200g，高筋面粉 200g。
   搅拌均匀，室温发酵至两倍大，冷藏隔夜之后，保存使用。
   （起种完成就可以续种，也可以冷藏到第二天再续种。如果面团发酸闻起来有刺鼻的酸味，面团就不宜再继续使用了。）

5. 法国老面:先将低糖酵母加入水中搅拌至融化，加入t55面粉慢速拌匀，加入盐慢速搅拌至所有食材充分融合即可，完成面团24度，室温基础发酵1小时，密封放入5度冷藏低温发酵12小时后使用。

小贴士

1⃣️烫种的作用：保持面包的湿润口感和劲道。
保质期：3天之内使用完毕。
2⃣️汤种的作用:保持面包的湿润口感和劲道。
保质期:3天之内使用完毕。
3⃣️葡萄菌液使用方法：过滤掉葡萄，使用菌液。
使用期限：一个星期之内用完。
（这里的水可以用凉开水，但是务必注意干净卫生，防止葡萄菌液产生其他菌类，导致变质发霉）
4⃣️葡萄种作用：增加面包的风味，延缓面包的老化。
保质期：五天之内使用完毕。
5⃣️法国老面作用：有一定促进发酵，延缓老化和丰富味道的作用。
保质期：2天内使用完毕。