超详细视频版免揉基础欧包（T65）好吃的烹饪方法 超详细视频版免揉基础欧包（T65）的地道做法和步骤

免揉欧包一直是欧包小白最想要尝试的入门级教程。因为她门槛低，不需要厨师机，只需要通过静置和拉伸折叠就可以完成。今天就来分享一下我日常制作的配方和操作流程（仅适用于法式面包粉）。

欧包的操作是非常灵活的，请一定要学会观察面团的状态来进行每一步操作，请勿盲目跟随教程所写的“参考”时间。最后请一定要看小贴士哦！

操作的具体流程请看视频详解。菜谱步骤图不再详细展开。

最后，祝大家撸包愉快！欢迎留言告诉我你的欧包抽啥风！

用料  

超详细视频版免揉基础欧包（T65）的做法  

1. 提前4-6小时按照原种：高筋粉：水1：1：1或原种：粉：T65面粉1：1：0.8的比例激活鲁邦种，等到涨到接近最高点或开始回落的时候使用。

2. 将面粉和水混合均匀至无干粉，水解面团约45分钟（Autolyse）。夏天可以冷藏水解防止面温过高。
   

3. 水解好的面团已经初步形成了面筋，此时将提前激活好的鲁邦种加入面团，先在表面涂抹均匀，然后用捞面的方式混合鲁邦种（5分钟），混合好静置30分钟
   

4. 静置30分钟的面团已经形成了比较好的膜。此时将盐加入面团，先按压一下，然后用捞面的方式混合盐（5分钟），混合好静置30分钟

5. 第一次折叠（coil fold），静置发酵45-60分钟
   

6. 第二次折叠（coil fold），静置发酵60分钟
   

7. 第三次次折叠（coil fold），静置发酵60分钟

8. 第四次折叠，只需要做一侧（one side coil fold），然后最后静置发酵90分钟

9. 将面团稍稍的轻轻摊开一点，让形状变整齐一些，左右对折，其中一边重叠在另一边上，类似信纸一折三的样子，然后从上而下——如同卷蛋糕卷一般——往内拢着卷起，最后两侧收口，接缝处朝上的放入撒了粉的发酵篮中。如果面团表面张力不足，可以再捏合一次（具体可以参看完整视频）。
   
   发酵蓝上盖好塑料膜或浴帽，或入袋子中
   放入3-5℃左右冰箱，冷藏发酵10-16小时
   
   冷藏二发时长需要根据面粉的属性以及面团的状态灵活调整
   
   弹性越软的粉做出的面团，不建议冷发超过12小时
   
   同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。
   
   软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱
   
   同样，面团状态越疲软，甚至如果一发发过，最好是尽早进炉。
   软塌塌无骨的水球面团建议是面团松弛下来就马上送入烤箱
   
   面团是否松弛到位的检查方法是：
   食指或中指沾湿或抹粉，用指腹在蓝中面团（接缝处朝上的那一面）按压一个小坑（注意是指腹按压，不是戳！！！）
   观察小坑恢复原状的速度
   当坑以比吐司二发好快一些的速度慢慢回弹，甚至回弹只回复一半）就说明松弛到位，可以进炉了！
   
   软塌塌的面团建议先冷冻30分钟，再挪入冷藏
   这么做的原因是为了快速降低面团的核心温度，及时止损
   于此同时，开始预热烤箱
   关于预热，请看下一步

10. 预热
    
    铸铁锅/铸铁板/紫铜板/石板放入烤箱中下层
    设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC）
    预热45分钟左右
    （记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）
    
    ⚠️面团不需要回温再进炉，而是要在预热完毕后才从冰箱中拿出面团，割包后马上送进烤箱。
    
    如果说烤箱温度不足，建议用铸铁锅烤，并且采用明火烧锅的方法预热。
    
    具体操作：
    铸铁锅放在灶台上
    小火空烧18分钟，再转大火2分钟。然后挪到空灶台
    开盖，磨蹭着拎纸将割好的面团慢悠悠地放进去，盖上盖子，拎锅放入烤箱中。

11. 割包
    斜刀45º，深度4-5mm，刀头先吃进去面团，然后顺势往下拉，尽量一次完成。割完检查一下两头有没有完全割开，可以适当补一刀。
    

12. 烘烤：
    
    蒸汽环境中230-250ºC烘烤二十分钟后
    移除蒸汽，230ºC再烤20-25分钟，或直到上色满意即可。
    
    由于各家烤箱火力不一，上述时间仅供参考
    请根据自己的实际情况进行调整。
    
    制造蒸汽的方法有很多，比方：铸铁锅盖盖子、开水法、石子加开水、扣盆法、毛巾大法...
    
    温情提醒：
    除非是商用炉子或带专业蒸汽功能的层炉，一般的家用蒸烤一体烤箱或嵌入式烤箱本身自带的蒸汽功能其实蒸汽不足。
    
    我在欧包烘烤技术贴中，也有介绍两种家常自制蒸汽的方法
    请戳👉🔗：
    
    

13. 出炉，美丽金黄色。
    如果有烘烤的时候容易黑底，可以再撤出蒸汽的时候关底火或者将面团裸考（撤走铜板/石板/铸铁板）。

14. 里面的组织长这样。

小贴士

1-如果需要加入粗颗粒全麦粉，可以提前8小时和水1:1比例浸泡，水量在配方中扣除。水解的时候先将浸泡好的全麦粉加入剩余的水中，用蛋抽打散在加入面粉搅拌。根据全麦粉的吸水程度，面团可以酌情增加水量。
2-这个配方的折叠方式只适合面筋强度比较弱的法式面粉，并不合适高筋面粉。高粉需要强度更大的拉伸。
3-由于酵母的活力、面温和发酵温度的不同，发酵时间和面团折叠的次数仅作参考。如果平时发酵速度快，可以减少折叠次数。
4-拉伸折叠的间隔时间仅作参考，请根据面团松弛下来的速度决定。但是不管多久都需要等面团完全松弛下来才可以折叠。最后一次折叠至少需要松弛一小时以上才可以整形。
5-整形的时候如果发现充气不足或整形暴力收紧，可以在入篮以后室温（不高于26度）松弛一会（最长不超过1小时）。