这款外表朴素的小面包表皮脆,内里柔软。
使用波兰种,通过长时间冷藏发酵从而改善面团风味,延缓面包老化速度。
因为面粉和水以及酵母经过长时间的放置,面团内部已形成较好的面筋,采用金大旺老师手揉课程中的方法,揉至7-8成扩展的面团也能产生柔软内里。
用料
波兰种 | |
高筋粉 | 100g |
水 | 100g |
酵母 | 3g |
主面团 | |
高筋粉 | 50g |
全麦粉 | 50g |
水 | 40g |
盐 | 3g |
酵母 | 1g |
核桃仁 | 随意 |
芝麻 | 随意(点缀表面用) |
波兰种核桃手揉小面包的做法
将波兰种中的材料(面粉,水,酵母)混合放置容器中,呈粘稠的面糊状
室温下发至1.5-2倍大(时间与室温相关),表面能看到鼓出的气泡,然后放置冰箱冷藏过夜
取出波兰种,可发现面粉已发至原体积3倍左右,将主面团中的面粉与波兰种混合,根据面团的粘度适当加水,揉至光滑的面团,无需揉出手套膜,揉至能拉出光滑的孔洞即可,然后加入切碎的核桃仁或其他果仁,揉均匀
第一次发酵,面团发至2倍大小
取出面团,均匀分割成6等份,初步整形,醒20分钟左右
面团整形,放置模具中进行第二次发酵,当面团填满模具或发至2倍大小
放至预热的烤箱中,上下管温度200度,烤12分钟左右,出炉冷却