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黑全麦面包（家庭、免揉、健康）做法步骤图解

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外壳香脆，内部绵软，两片饱腹，极致健康。2年自学和实验沉淀的成果。家庭自制纯黑全麦面包。材料很简单，就是道具有点多。欢迎留言交流，尽全力帮助到喜欢纯欧式面包烘培的大家。Happy Baking。
PS：这个配方是烤两个面包的量，做一个请减半。

用料

黑全麦面粉	800克
水（70%）	560克
盐（2%）	16克
自养天然酵母	100克
干酵母（替代天然酵母）	6克
发酵篮	直径20cm
搪瓷锅	直径20cm

黑全麦面包（家庭、免揉、健康）的做法

用电子称请出四大神兽：面粉、水、酵母、盐。
凉水倒入前一天喂养的酵母，化开，唤醒她。没有天然酵母，可用干酵母代替（6克），同样凉水化开。
化开后的酵母水。
盐混合进面粉。让盐分散，避免过度集中杀死酵母。
盐与面粉倒入酵母水。
和面机，或你手。插进这混沌。和面。
慢速，搅拌至成团无干粉。
团成一团，面团喷一层水
用刮刀平整表面。
让面团混为一体，无裂缝为佳。盖保鲜膜，进冰箱。温度14摄氏度（无需精确）。定30分钟闹钟。Let nature does it’s work. 【科普】面团中的蛋白质和水会自动产生“水合效应”，蛋白分子形成链条，即“面筋”。手揉或搅拌机可加速面筋形成。这一过程基本不受温度影响，但低温可让酵母暂时休息，不在这一阶段捣乱。
水合时，收拾一下道具。
30分钟后，第一阶段水合完成。面团喷水。
双手喷水。拉起面团一角，慢慢拉伸开。这就是刚才30分钟“水合”的成果。
向内折叠。
转90度，拉起侧面另一角，再折叠。
四角各向内折叠一次。
把整个面团翻转过来，整理一下，光滑的一面朝上。喷水，盖保鲜膜，进冰箱。设30分钟闹钟。冷藏水合+折叠共三次，计90分钟。最后一次折叠后，进行第一次发酵。睡觉前做，可放在冰箱里发酵8小时。白天做，可在室温20-30度左右，发酵2小时。我这次是8小时冷藏发酵。（睡觉去了😪）
早上8:00起床，一次发酵（Bulk Fermentation）完成。
表面撒粉。
桌面上也撒一层面粉，用刮板把面团赶出来。
按平。力向四面，把面团摊开。
手沾一点干粉，伸进面饼下方往四方扯开。温柔一点，不要把面筋扯裂。
三分之一处向内折叠。
另三分之一向内折叠。
稍微用点力，滚成一团。
抱成一个球。
刮板一分为二。
团成两个球。松弛15分钟。
发酵篮撒粉。面团稍微团紧一点。光滑的一面朝下扣进篮子，撒粉。
入冬了，室温有点低。盖上布，喷点水，烤箱30度发酵，90分钟。
最后发酵完成前20分钟，烤箱和搪瓷锅（或铸铁锅）一起，230摄氏度预热。
发酵好的面团扣在油纸上，割包。
带上防护手套，把加热好的锅取出。⚠️小心烫伤！提着油纸，把面团扔进锅里。230摄氏度，烤20分钟。
祈祷，开盖。OvenSpring。开花了。😎 100%成功。
烤箱降到200度。再烤20分钟。
另外一个，我尝试了长方形。一刀流。
开盖的一瞬间，是世界上最满足的人。
Job done & Happy Baking！感谢观看！
外壳香脆，内部绵软，两片饱腹。极致健康。